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法式海绵蛋糕
01 七月

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法式海绵蛋糕——把云朵吃进嘴里 嘉兴甜品培训

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烘焙新手基本都是以“打发全蛋”的方式制作海绵蛋糕。所谓“打发全蛋”，就是将蛋白和蛋黄一起进行打发，要想打发得好，会比单纯打发蛋白花费更多时间。接下来，咱们就通过制作经典的法式海绵蛋糕，来学习全蛋的打发技巧吧！

材料

鸡蛋 2个

细砂糖 40克

黄油 15克

低筋面粉 60克

工具

电动打蛋器、面粉筛、刮刀、油纸、烤盘

制作分量

20厘米×20厘米蛋糕

做法 嘉兴甜品培训

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1. 将鸡蛋和细砂糖一起倒入打蛋盆；黄油提前用微波炉加热至熔化成液体，备用。

2. 使用电动打蛋器高速搅打鸡蛋液和细砂糖，十几秒就能产生粗大的泡沫。

3. 再接着搅打几分钟，让鸡蛋液继续膨大，产生比较细腻的泡沫。

4. 继续搅打几分钟，鸡蛋液会变得更加浓稠，表面形成一些纹路。

5. 再搅打几分钟，直到鸡蛋液膨胀到原来的2~3倍，此时的鸡蛋液泡沫细腻浓稠，用打蛋器划过表面，能留下清晰的不易消失的纹理。整个打发过程大约需要15分钟。

6. 筛入低筋面粉，用刮刀从底部向上翻拌均匀，直至无干粉、无颗粒的状态（切记不能画圈搅拌，否则会严重消泡，烤出来的蛋糕就不蓬松了）。

7. 倒入已经温热不烫的黄油，用刮刀快速翻拌均匀。

8. 在烤盘中垫上油纸，倒入蛋糕糊。烤箱预热150℃，烤盘放在烤箱中层，上下火烤15~20分钟即可。

烘焙笔记 嘉兴甜品培训

1. 全蛋在40℃左右最容易打发，天气较冷时，将打蛋盆放在温水中能提高蛋液的温度，有利于打发，但注意别让水渗进打蛋盆中。

2. 打发的时候把打蛋器侧过来，以45度角斜插入蛋液中，既方便打发，还不易使蛋液飞溅。

3. 全蛋无法打发至“ 干性发泡”状态，因为蛋黄抑制了打发，所以说全蛋打发比蛋白打发更有难度，达到如步骤5中描述的状态，便是我们所说的全蛋打发了。

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