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面包制作的七个步骤
02 八月

面包制作的七个步骤

面包制作的七个步骤

第一步:搅拌面团

面团搅拌就是揉面,是决定面包制作成败的重要环节。面团经过搅拌使所有材料充分混合,通过不断地搅拌能使面粉中的蛋白质产生面筋,而面筋的多少、质量高低可以决定面团的弹性、吸水性和发酵耐力。根据面团搅拌的不同程度,有如下六个阶段,只有掌握了扩展阶段(即第三阶段)和完成阶段(即第四阶段)所描述的状态,才能做出成功的面包。

1.拾起阶段,搅拌作用的第一阶段,使所有材料刚刚混合均匀,变成一份湿黏的面糊或面团。这时的面团表面十分粗糙和湿黏,完全没有弹性。2.卷起阶段,是搅拌的第二阶段,通过机器或手工的力量使水分被面粉颗粒均匀的吸收,开始形成面筋,面团表面变得不很湿润,但是还是会稍微粘手。这时面团的筋性还没有完成,表面也不算光滑。判断方法是当用手揪取时很容易断裂。3.扩展阶段,也就是第三阶段,即面团已经产生弹性,表面光滑,面筋已经扩展开,有一定的韧性,用手抻开面团,虽能抻出半透明的薄膜状,但是容易被抻破,破洞的周围呈不规则的锯齿形状。这时的面团已经能进行一般小面包的操作了。4.完成阶段,继续搅拌到第四阶段时面筋已经完全扩展,筋性更强韧,面团柔软又不会粘手,用双手抻开,可以拉出很薄的透明薄膜并且不容易抻破,如果出现破洞则破口四周是光滑的边缘。这说明面团已经搅拌得非常到位了,这时的状态适合制作吐司、水分大的风味面包等品种。如果到达了完成阶段,还继续揉的话,接下来的面团就已经揉过头不适合做面包了。5.搅拌过度,将已经搅拌完成的面团继续搅拌,则会发生面筋断裂,面团会变成粘手的薄丝状态。面筋断裂,这时的面团面筋完全断裂,面团表面会渗出很多水分,变得松懈且毫无弹性,会不断拉长。

第二步:基础发酵

发酵是决定面包制作成败的第一大重点因素。一般家庭制作时,可将面团放入容器中盖上盖子或湿毛巾,然后放入密闭的微波炉或烤箱中发酵,环境温度低时可以放入一盘热水,来模拟专业发酵箱的温度和湿度。判断发酵是否完成,除了看体积、看状态,还要检测面团,具体方法是:食指蘸些干面粉,插入到面团中心,抽出手指。如果凹孔很稳定,并且慢慢地开始收缩即表明发酵完成。第三步:面团的排气、分割和滚圆

发酵好的面团,如果有很多大气泡,需要用手将这些气泡压出,这个过程称为排气。分割是根据配方的需要将大面团分割成小分量的面团,通常一个小面包的标准大小是60克。分割后的面团不能立即成型,必须要滚圆,通过滚圆使面团外表形成一层光滑的表皮,利于保留新的气体而使面团再次膨胀。滚圆时尽可能不用干面粉,以免面包内部出现大空洞,搓圆时用力要均匀并且迅速。

第四步:中间松弛

也称中间发酵, 约10分钟。这个过程并不是要等面团发酵,而是让分割滚圆后的面团恢复柔软和弹性,便于整形,所以称为松弛更贴切。松弛时可以放在室温中,但要覆盖干净的湿毛巾。

第五步:整形

整形就是把经过中间松弛的面团做成需要的形状。某些复杂的整形手法花样繁多,初学者还需要多练习,毕竟整形是否到位跟前几个步骤的操作有密切的联系。

第六步:最后发酵

最后发酵, 又称二次饧发。把整形好的面团排入烤盘,不再移动位置,放入温暖湿润处发酵至原体积的1.5~1.8倍。最后发酵的理想温度为35℃左右,湿度为75%,时间是30~45分钟。

第七步:烘烤

一般小面包的烘烤温度是180℃左右,放烤箱中偏上层烤约15分钟。吐司类烘烤温度是180℃左右,放烤箱中层烤约40分钟。起酥面包的烘烤温度为210℃左右,放烤箱中偏上层,烤约15分钟。

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