高级法式甜品、西点、面包、咖啡奶茶课程

教你轻轻松松学会法式西点蛋糕软欧面包

02 十一月

法式甜品培训-水果挞

水果挞野草莓

野草莓在中国并不常见,是一种口味偏酸的野生草莓,4月至6月正当季。这段时间,店里的野草莓蛋糕最受欢迎。材料中添加白干酪后,口感更清爽。

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水果挞草莓开心果

草莓是法国舂天的水果。大量使用签约农场莎当(Chardon)家的草莓制作的草莓挞,作为常规基本款在春季橱窗中绚丽登场。与开心果组合的口味,更使整个枫丹白区为之雀跃。

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水果挞覆盆子

7月至9月是覆盆子最好吃的季节。让人们可以尽情享用果香的水果挞,要归功于莎当(Chardon)家种植的覆盆子。搭配酥脆的布列塔尼饼底是我的独特风格。涂上覆盆子酱华丽变身为轻奢水果挞。

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水果挞基础底

布列塔尼酥饼

布列塔尼风味曲奇饼

制作布列塔尼酥饼需要使用大量严选黄油.衍生出酥酥脆脆的空气层和特有的风味。制作时,面糊连同不锈钢模具或硅胶模具一起烘焙,冷却后脱模外形更美观。布列塔尼酥饼就是布列塔曲奇饼,源于法国西北部的布列塔尼半岛。这里是知名的食盐产区,高品质黄油也非常有名。书中把布列塔尼酥饼作为水果挞挞底介绍给大家,因为它是卡塞尔水果挞的黄金搭配挞底。烘焙后也可以作为曲奇饼直接享用。

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水果挞基础挞底2

甜酥挞皮

Sucree在法语中是砂糙的意思。使用砂糖味道的“甜"字来命名的甜酥挞皮,利用其香甜酥脆的口感,烘托出应季水果的鲜美。这款甜酥皮是具有代表性的水果挞挞底。作为挞底,必然需要一定的硬度,为追求酥脆的口感,面团不能搅拌过度,而面团偏软则增加制作难度。因此黄油以外的材料需要预先冷却,制作速度务必婓快。

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水果挞基础挞底3

干层酥皮

折叠派皮

这里介绍干层酥皮的正宗法式做法。我将这份保密配方和制作工艺献给大家。用它可以制作出美昧可口,层层分明的干层酥皮。高筋面粉低筋面粉五五配比面团中裹入黄油,经过反复折叠才能达到酥脆而轻盈的口感。而这种口感正是干层酥皮独有的魅力。将面饼折成三折并重复6轮,最终将达到729层黄油层。只要折叠顺序和方向正确,最后的成品就会呈现出完美的千层效果。

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