高级法式甜品、西点、面包、咖啡奶茶课程

教你轻轻松松学会法式西点蛋糕软欧面包

15 十二月

学做草莓蛋糕卷

草莓蛋糕卷Omelette aux fraises

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草莓蛋糕卷
看起来像极了蛋卷的蛋糕。用分蛋法制作出来的海绵蛋糕,挤成圆形烘焙,夹上奶
油对折而成的蛋糕。这款蛋糕使用的海绵蛋糕,必须要有烘烤放冷却后能够加以对
折的柔软性。因此砂糖的用量较高,即使放凉后也仍能保持其湿润和柔软的配方。
在法国,虽然有鸡蛋中添加砂糖搅拌,再加入水果等甜点蛋卷,但使用海绵蛋糕面
团的蛋糕一般并不常见
omelette f蛋卷
*aux~风~风味的,添加~的(aux之后的名词是复数形式)
草莓蛋糕卷
材料直径11cm的蛋糕8个
分蛋法海绵蛋糕基本配比 Pate a biscuit
卡士达鲜奶油馅 creme diplomate
卡士达奶油馅320g320 g creme patissiere
樱桃酒20m20 ml de kirsch
淡奶油300ml300 ml de creme franche
草莓12颗12 fraises
糖粉 sucre glace
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预备动作
以210℃预热烘烤。
准备烤盘。在纸上画出直径11cm的圆,做出纸模。在纸模上再铺上看得见纸模图案的纸,再放上烤盘。
*烘烤时铺的纸,除了可以铺石蜡纸、烤箱用纸之外,普通纸张也可以。
*在挤出面团时,若能先画好了需要的图形,并将面团挤在铺于其上的纸张时,这个纸模就可以重复使用。
·准备挤花袋(→蛋糕培训)。使用直径9cm的圆形挤花袋,星形挤花嘴(8齿、直径8mm)。
·草莓一旦洗过就很容易伤及表皮,所以用干净的,湿布擦干净。纵向对切。
烘烤面团
①在接上直径9mm的圆形挤花嘴的挤花袋中放入海绵蛋糕面团,挤出直径1lcm的旋涡状。然后拿掉纸模。
在挤出旋涡状时,挤花袋要保持直立状,从稍高的地方像是滴垂般挤出(→ dresser)。
②在210℃预热的烤箱中烘烤约6分钟。面团的表面烘烤出漂亮的颜色时,可以用手掌轻轻试着按压海绵蛋糕的表面,感觉到其弹性时即可。
*接触烤盘的那一面因热度的传导较为迅速,所以用两片烤盘重叠的方法,就可以调节来自下方的热度,借以调整面团的烘烤颜色。
③烘烤完成。
④烘烤完成时,立刻翻面到别的纸上,剥除原先铺垫在下方的纸张。剥除下的纸张翻面后铺盖在蛋糕上。在双面都有纸张的状态下放凉至常温。
*常温是指触摸时不冷也不热的温度。
*纸张会吸收湿气(由海绵蛋糕释放出的水蒸气),在慢慢放凉的过程中,水分会适度地再回到蛋糕中,所以海绵蛋糕才会含有湿度的湿润口感,成为易于卷曲的柔软海绵状。
制作卡士达鲜奶油馅
⑤将卡士达奶油放入搅拌盆中,用刮刀充分混拌,使其恢复到如同熬煮时一样的滑润光泽,再加入樱桃酒。
⑥将淡奶油以冰水冰镇的方式搅拌打至干性发泡(- fouetter),加入卡士达奶油中,混拌均匀。
*一旦过度混拌,淡奶油的发泡会被破坏,变得松垮,所以大致翻拌即可。
组合
⑦将卡士达鲜奶油馅放进装有星形挤花嘴(8齿、直径8mm)的挤花袋中。挤在海绵蛋糕左半边,距边缘1cm左右(→蛋糕培训)
⑧将草莓放置于奶油的两端,并将海绵蛋糕对折
完成
⑨在对折的蛋糕中央放上割好的宽2cm的条状纸片,再利用茶叶滤网把糖粉筛在蛋糕上,拿掉纸片后,在没有筛上糖粉处挤上奶油,再放上装饰草莓。
*需要草莓蒂来装饰时。可草莓蒂擦干净,务必要注意让草莓蒂朝上,不接到骤糕或奶油。
草莓
是蔷薇科的多年草本植物,在欢洲是从13世纪开始栽培种植的,路易十四世时,由 Cantin的农业学者在凡尔赛宫的温室栽培成功的,现在市面上所有的栽培品种,全部都是从18世纪时从美洲大陆带入欧洲的草莓所培育出的品种(荷兰草莓),日本则是从明治时代开始广泛地培植。原本是从春季至初夏时节盛产,但现在因加速培育等原因,市面上最为盛产的月份为12月至次年4月。
·TOYONOKA:果粒大,特别具有光泽且颜色鲜艳,甜味高,酸味也恰到好处,香气十足。
·女峰:果粒稍小,果肉较为结实因此不易伤及外表。香气、甜度及酸味都恰如其分。
·TOCHIOTOME:果实女峰大,具光泽。酸味较少甜度较高。明宝:果粒大,果肉柔软。表面稍稍带有橘色系,内部颜色较白。香气十足。爱 berry:果粒特别大,大小约为一般草莓的2倍所以有的果粒可以打入鸡蛋。
·法式草莓蛋糕( Fraisier)(→P.49)中,使用味道浓郁且具酸味的草莓。果粒不大,形状相仿者较方便使用,一日水洗后,就容易伤及其外观,所以用湿布轻轻擦拭即可。
关于酒
·酿造酒:葡萄酒、日本洒、啤酒等,使原料发酵制成的酒类。
·蒸馏酒:将酿造酒加以蒸馏而成的。以水果为原料的酒类则称之为白兰地。有谷物制造的则是威士忌、伏特加、琴酒。由甘蔗制成的则有朗姻酒等。
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