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21 八月

杭州西点学校特制牛奶巧克力

品尝可可的乐趣

在不久前,人们想吃巧克力的时候,总是以"想吃纯苦巧克 力”、“想吃牛奶味浓厚的巧克力”等感觉来挑选.但现在全世界的巧克力师傅和厂商.已经愈来愈懂得发挥巧克力的特色(杭州西点学校),了解可可来扩展自己的想象力)曾说明过,巧克力的材料来自可可,经过一段复杂的制作制程才成美味的巧克力。至该原料的可可是来自哪个国家的哪个产地? 属于什么品种?带#哪种香气?拥有哪种风味?为 什么会有那种香气和风味?经过哪鸣制作制程后,才诞生出具有特色的巧克力?唯有一一剖析这些要因,才能明白使用这些巧克力的方向性。

身为甜点师傅的我,已经和巧巧克力天天相处了将近30年的时问,但到最近这5年,我才真正深入理解巧克力.也懂得如何

挑选巧克力氕实上全世界许多 顶尖的巧兑力师傅,同时拥有深厚的甜点师傅资历。巧克力在 全世界都在长足的进化.不但制 作的人愈来愈钻研,连品尝的人也愈来愈讲究.已经到了不设法 展现时可可的特色,就无法突显巧 克力魅力的地步。能不断刺激人 们想象力——可可的世界非常有趣!



特制牛奶巧克力 Special milk

特制纯苦巧克力(杭州西点学校),特制纯苦巧克力)的牛奶巧克力板。这里想呈现的是任何人吃起来都觉得富含奶味又温和、很容易人口、很美味的感觉,是一种充满包容力,让巧克力糖的初学者到高阶者,都能获得满足的口味。牛奶巧克力的品牌也不少,因此色泽深浅、奶味浓淡、甜度高低等各有不同, VALRHONA公司所产的 Jivara Lactee,奶味非常温和,能让消费者切实感受到美味,我个人认为是值得信任的牛奶巧克力。因为黑巧克力和牛奶巧克力的可可含量不同,所以乳化时的重点自然会不同,希望大家在制作甘那许时,能掌握清楚这些技巧。

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A牛奶甘那许

1370g Jivara Lactee

(可可含量40%的牛奶巧/VALRHONA)

30g可可脂

720g淡奶油

115g转化糖

170g黄油

适量披覆用牛奶巧克力(已调温)

牛奶巧克力披覆

牛奶甘那许


■因为牛奶巧克力的可可含量较少,所以结晶力量也较

弱。为了制作出能用切割器切开的硬度,此处会使用可

可脂图a]来补充(白巧克力有时也会因相同原因而加入

可可脂)。可可脂呈白色固体状(35℃就会融化)

应事先将必要分量以隔水加热或微波炉加热方式融化

但要注意融化后的温度,不能超过40℃。可可脂虽然没

有味道,但要是加大,还是会影响巧克力的风味

杭州西点培训

■牛奶巧克力乳化时,若在初期加入淡奶油的阶段..就过度用力搅 拌,会让巧克力里的糖分和乳脂肪,先和淡奶油的水分融合在一起,导 致油脂成分被分解开来。为了避免发生这种情形.一定要轻轻搅捽,并 尽早加入淡奶油。如图g与图丨,一旦出现粗链的情形,就不要再搅拌应立即加入下一批淡奶油。即使如图k,只剩少许的粗糙感,还是要赶 紧加入下一批淡奶油搅拌。

■不过乳化所需的水分置,还是应该切实拌匀,否则就算乍看下已经融 合在一起,等两单期后,仍有可能浮现出可可脂的结晶,导致□感变 差。因为牛奶巧克力的乳化速度比黑巧克力快,所以常常会让人们因而 误判,但其实牛奶巧克力比黑巧克力更不易掌握乳化的情形。


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