高级法式甜品、西点、面包、咖啡奶茶课程

教你轻轻松松学会法式西点蛋糕软欧面包

14 九月

蛋糕面包培训-手撕包烘焙流程

手撕包 烘焙流程

玩味手撕即食的乐趣

以优美的曲线融合螺旋形,在柔软的面皮上勾 勒出层迭均匀的纹理,搭配天然黄油和酵母发酵烘 焙,才可以造就层层好滋味。原料的均衡配比,让 面包的营养更加全面。一圈一圈卷起来,一层一层撕

解冻

1.手撕包放在模具或纸杯里解冻;

2.在常温下解冻,解冻时间为60-80分钟;

3.解冻至手撕包变松软即可

*键点:

如果手撕包没有解冻透,会导致手撕包中间部分不细腻或空心

发酵

发酵过程:a.温度32℃湿度65℃; b.发酵时间约60-90分钟,发酵至模具7成满即可;

*关键点

1.如果发酵箱温度过高.会导致面团出油,直接影响产品层次和口感;

2.发酵体积过大会导致发酵□感不好,手撕包会变扁

刷蛋液

蛋液配置:a.全蛋液;b.蛋液搅拌均匀后用筛网过滤

刷蛋过程:发酵好的手撕包从发酵箱拿出来后在常温下等水分完全蒸发后再刷蛋液,蛋液一定要刷均匀。


*键点

1)蛋液如果没有过滤刷蛋液搅拌均匀后用筛网过滤

2)刷蛋液时手法一定要轻轻地刷,不能用力过大如果用力过大会导致发酵好的手撕包变形没有膨胀力

烘焙 

1)参考温度:上火180℃,下火200℃;

2)建议时间:25-28分钟,20分钟转盘一次;

烘焙过程中不能开炉门.

*键点

1)烘焙时间不够会缩身,烘焙时间过长会空心;

2)烘焙时前15分钟不能开炉门.开炉门后面包容易缩身.

流程图

1.从冰柜拿出放入模具解冻

2.解冻至松软

3.发酵至模具7成满即可

4.均匀剧蛋液

5.参考温度、时间

6.烘烤至金黄色,成品



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