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20 六月

杭州西点蛋糕培训学校马卡龙

焦糖咖啡马卡龙杭州(西点蛋糕培训学校) 杭州西点培训中心

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巴黎式马卡龙,中间夹着的是略带咖啡风味的焦糖酱。由于马卡龙面团中的砂糖含量较高,因此将黄油霜中的砂糖以海藻糖替换,从而降低甜度,制作成后味清爽的马卡龙。由于表面平滑(法语为isse),因此也被称为丽莎马卡龙( Macaronisse)。丽莎马卡龙的特点是在入炉之前面团中的糖分在晾干后会在表面结成薄膜,入炉之后内部柔软的面糊会溢出形成裙边。看起来简单却意外的有难度,烤制时马卡龙会常常开裂。开裂的原因包括面糊过冷、水分过多或是表面的干燥不够。因此原材料一定要放置于室温条件中待用,意式蛋白霜一定要充分打发,趁热混合。另外,干燥时间也一定要足够,要一直晾干到用手触摸面糊棚的表面也不会粘。每一步都是重要的步聚. 杭州西点培训中心
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马卡龙面团
夹心每个马卡龙的分量
焦糖咖啡黄油霜6g
咖啡焦糖2g
为马卡龙面团增添风味 杭州西点蛋糕培训 杭州西点培训
用 Trablit浓缩咖啡液(图1)或是色素(图2)等为面团着色或是增添风味时,要以液体状态与液态蛋白混合。
烤制
1挤出马卡龙面团,轻轻叩打烤盘,使面团表面平滑(前页)。在22℃~23℃的地方晾30分钟使表面千燥直至结成薄膜。放入预热140℃的烤箱中拉开风门烤制8分钟。
2掉转烤盘方向,再次入炉烤制4-5分钟(根据不同的烤箱时间有所不同)》风量如果过大会造成马卡龙干裂,需注意调整。
3尽快从烤盘移至晾暦网冷却。如果一直放置在温热的烤盘之上,烤盘的余热将使面饼脱水,口感变差。
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组合
在马卡龙面团上挤出焦糖加啡黄油霜。在黄油霜约中心挤出啡焦糖酱(图2)。将另一枚马卡龙面团盖上。

咖啡焦糖酱
aramel ca
鲜奶油(乳含量353%) creme fraiche35%MG150g
细砂糖100g
速溶咖啡粉2.5g
1在温热的鲜奶油中溶入速溶咖啡粉,混合均匀
2细秒糖倒入锅中加热,制作成浓郁的焦槽。将1倒入锅中与焦糖混合,边搅拌边继续加热,一直煮到混合物的总重量为202g
3移至搅拌盆中冷却。
焦糖咖啡黄油霜
焦糖酱70g
為糖黄油第霜100g
意式蛋白霜蛋白60g
糖浆
海藻糖120g
水适量
黄油300g
根福PB的方法制作黄油霜,与咖非焦糖酱混合
(图1-3)。将细砂糖替换成海藻糖即可。
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