甘纳许300mm×400mm的蛋糕体一张的分量
ganache
牛奶lait48ml
鲜奶油(乳脂肪含量35%) creme fraiche35%MG45ml
苦甜巧克力(法芙娜厄瓜多尔巧克力) couverture noire
Wvalrhona: Equatoriale noire 55%6) 160g
1牛奶与鲜奶油混合煮沸后,倒入苦甜巧克力中搅拌,让巧克力融化。
2放入冰水中冷却,待温度降至39℃时加入黄油,充分地搅拌使其乳化。
●法芙娜公司出品的厄瓜多尔巧克力是可可含量55%的苦甜巧克力。为了充分突出
苦味,在鲜奶油中加入了牛奶以降低脂肪的比例,制作出歌剧院中具有鲜明风味的个分层。
咖啡黄油霜乔孔达蛋糕的第一层使用350g,第二层使用275g,第三层使用275g.
creme au beurre cafe
蛋白 blancs d oeufs98g
细砂糖 sucre semoule195g
水eau65g
黄油 beurre490g
速溶咖啡 cafe soluble43g
巴旦木酱 praline amande110g
1细砂糖与水混合加热到121℃时加入到蛋白中搅拌,制成意式蛋白霜。
2向意式蛋白霜里一点点加入已恢复到室温状态的黄油。此时的蛋白霜温度应该在38℃。低于这个温度会难以搅拌,超过这个温度黄油会融化为液态。
3将桶壁上的混合物刮落回桶内,再次搅拌。完成黄油霜的制作。
4在热水中加入速溶咖啡粉,拌成略硬的膏状。如果水分大多会造成水油分离,要注意不要加入太多水分。
5咖啡膏拌至与巴旦木酱同样的硬度时,可与巴旦木酱混合。
6在5中加入少量黄油霜混匀。
7待6搅拌均匀后,加入剩余的黄油霜。
8用刮刀从底部大幅度舀起材料翻拌,注意不要消泡
9完成蓬松柔软的咖啡黄油霜。
●一般黄油霜中意式蛋白 糕点培训
●速溶咖啡的香气和苦味霜与黄油的比例是1:2。这是咖啡风味的基本。加入个配方中用巴旦木酱代替了巴旦木酱后,能进一步提部分的黄油。升口味的厚重感。