蛋糕培训学校咖啡乔孔达蛋糕
咖啡乔孔达蛋糕
咖啡乔孔达蛋糕
蛋糕培训学校咖啡乔孔达蛋糕
全蛋 ceus entiers390g
巴旦木粉 poudre d'amande240g
糖粉 sucre glace140g
咖啡微粒粉( Mocha Strong No9.)14g
低筋面粉 farine65g
蛋白霜 meringue
蛋白 blancs d'ceufs202
细砂糖 sucre semoule100g
在烤盘上轻轻地擦上黄油,铺上巴旦木粉容易氧化,如果不是在店内进建议少量多次购入,使用最新鲜的原料。
●加入蛋白霜后要迅速搅拌蛋白霜容易消泡,保持最佳状态的时间很短。在含有气泡的状态下烘烤,水分蒸发之后会留下纵向的气孔,从而烤出整齐利落的蛋糕体而一旦消泡,面团中的水分无法顺利蒸发,会使整个糕体会变得潮湿软塌
●虽然本配方名为“咖啡乔孔达蛋糕,但与一般乔孔达蛋糕的做法有所不同,并没有加入融化的黄油,因此烤制而成的蛋糕体没有奶沫,口感清爽,这是为了与三层夹心的影啡黄油霜在整体口味上取得平衡。此外,如果蛋糕体的厚度凹凸不平,可刷入的糖浆分量也会随之不均匀。因此,请注意要均匀地烤制糕体
蛋糕培训学校咖啡乔孔达蛋糕
全蛋 ceus entiers390g
巴旦木粉 poudre d'amande240g
糖粉 sucre glace140g
咖啡微粒粉( Mocha Strong No9.)14g
低筋面粉 farine65g
蛋白霜 meringue
蛋白 blancs d'ceufs202
细砂糖 sucre semoule100g
在烤盘上轻轻地擦上黄油,铺上巴旦木粉容易氧化,如果不是在店内进建议少量多次购入,使用最新鲜的原料。
●加入蛋白霜后要迅速搅拌蛋白霜容易消泡,保持最佳状态的时间很短。在含有气泡的状态下烘烤,水分蒸发之后会留下纵向的气孔,从而烤出整齐利落的蛋糕体而一旦消泡,面团中的水分无法顺利蒸发,会使整个糕体会变得潮湿软塌
●虽然本配方名为“咖啡乔孔达蛋糕,但与一般乔孔达蛋糕的做法有所不同,并没有加入融化的黄油,因此烤制而成的蛋糕体没有奶沫,口感清爽,这是为了与三层夹心的影啡黄油霜在整体口味上取得平衡。此外,如果蛋糕体的厚度凹凸不平,可刷入的糖浆分量也会随之不均匀。因此,请注意要均匀地烤制糕体
蛋糕培训学校咖啡乔孔达蛋糕
1将全蛋打散倒入搅拌机中,巴旦木粉与糖粉分两次加入,高速搅拌
2制作蛋白箱。向蛋白中加入少量砂糖后开始打发。如果一开始就加入大量砂糖,蛋白不易膨胀,因此要在打发的过程中降至中速,再加入剩余的砂糖以收缩蛋白霜中的气泡制作而成的蛋白霜,先向1的蛋糊中加入半分量。
3将低筋面粉与咖啡微粒粉混合后加入。如果只使用低筋面粉,如入蛋白霜13的量即可。但在有可可粉和咖啡微粒粉这种吸水性较强的素材时,加入更多的蛋白霜会更容易混匀。
4加入剩余的一半蛋白霜,以从底部舀起切拌的手法搅拌均匀
5例入烤盘抹平,放入预热190的烤箱中烘烤8-9分钟而成
6烤制完成后,将带着烤纸的蛋糕体从烤盘移至晾晒架上,冷却至室温
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