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「烘焙培训」完美的烘焙能让咖啡风味得到尽情释放

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「烘焙培训」完美的烘焙能让咖啡风味得到尽情释放

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    「烘焙培训」完美的烘焙能让咖啡风味得到尽情释放

    对一杯咖啡的风味来说,烘焙的重要性甚至超过了咖啡的原产国和处理方法。从最基础的层面来看,烘焙塑造了我们所说的“浓度”。浅度烘焙的咖啡口感较薄,味道明亮;深度烘焙的咖啡口感较厚,味道较强烈。烘焙程度越深,苦味越重。烘焙程度极深的咖啡会有独特的烟味和明显的苦味。

    风味好坏与所含糖类和酸类息息相关

    这里可以用巧克力作模拟。想象一下牛奶巧克力的味道,再想想可可含量75%、90%或100%的黑巧克力的味道,可可含量高时,巧克力中的果味和深层风味就会被掩盖,苦味太重,让其他味道都无迹可寻。

    但是,烘焙远不止口味深浅这么简单。作为咖啡烘焙师,我们的任务是要了解咖啡在烘焙过程中的“反应”,即变化情况,找到风味的平衡。

    烘焙师之所以要“走钢丝”,是因为咖啡生豆中有2种成分:糖类和天然生成的果酸——这2类化合物对烘焙的需求截然相反。

    糖类在自然状态下比焦糖化之后更甜,烘焙时间长(程度深)会使糖类焦糖化。而酸类,特别是绿原酸(CGA),初期存在于酚类化合物中,味道苦涩,需要时间和能量分解成更适口的味道。不过,较低含量的绿原酸可以增加咖啡宜人的风味。

    http://reader.epubee.com/books/mobile/b6/b683bcd48075f25dcc8a1db4703dd2fa/Image00178.jpg

    烘焙培训

    烘焙师詹姆士在准备要烘焙的一批生豆。

    用恰当时间的烘焙,充分分解不可口的酸,同时保留糖类自然的甜味,在这2种味道间取得平衡,才算成功“走完了钢丝”。

    烘焙师拥有决定烘焙时间的权力,关于烘焙不足和烘焙过度的研究已经有很多了。烘焙不足的咖啡豆,最糟糕的情况是绿原酸没有充分分解,酸味重,还带有草味、菜味和酚类的味道,尝起来要么很糟,要么虽然味甜却很涩。烘焙过度的咖啡豆一般味道“浓”,但为此牺牲了甜味,还徒增了烟熏焦糖味和高纯度黑巧克力的苦味,只能是一杯乏味的咖啡,多少缺了些宜人的酸味。

    http://reader.epubee.com/books/mobile/b6/b683bcd48075f25dcc8a1db4703dd2fa/Image00045.jpg

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    咖啡豆在烘焙过程中的变化情况

    这张图表显示了烘焙过程中咖啡豆几种特性的变化情况,以及这些特性与烘焙程度的关系。烘焙过程就像走钢丝一样紧张,我们要决定怎样烘焙,以得到最理想的风味平衡度和特征。“一爆”“二爆”分别指咖啡豆在烘焙过程中的第一次和第二次爆裂,“法式烘焙”指最深程度的烘焙,具体解释见第142~143页。

    理想烘焙在于平衡咖啡的甜味和酸味

    20世纪90年代,我们开始烘焙咖啡。在旧金山湾毕兹咖啡的影响下,我们选择了深度烘焙。毕兹咖啡让我们知道深度烘焙的咖啡也可以很甜。

    但是,在之后的几年里,我们和优秀的种植户创建起了合作网,买进的咖啡品质提高了,它们的天性如此美妙,仿佛在请求我们让它们能在世上“一展身手”。而即使是技术再高超的深度烘焙,也会损耗掉咖啡的一些风味,所以,我们现在烘焙的咖啡基本算是中度烘焙,不过我们比较倾向的叫法是“特色烘焙”:每种咖啡都平衡了甜味和各种宜人的酸味,能给味觉带来惊喜。

    烘焙师要判断咖啡豆变成多深的褐色时,最能展现这批豆子的风味,通过观察咖啡豆的颜色来决定何时停止烘焙。越到后期,颜色变化越快。烘焙刚开始,烘焙师不会频繁地查看咖啡豆的颜色和香味,但是后期,他们会在烘豆机前站定,不断地检查。完美和“差一点”之间只有一二十秒的差别,虽然差了一二十秒的咖啡也不会太差,但是“不错”可不是我们的目标。烘焙培训https://www.drjbk.cn


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