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翻糖的由来

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    18世纪,人们开始在蛋糕内加上野果,并在蛋糕表面抹上一层蛋白糖(Royalicing),以增加蛋糕的风味。20世纪20年代,开始以三层结婚蛋糕为主流。最下层用来招待婚礼宾客,中间层分送宾客带回家,最上层则保留到孩子的洗礼仪式后。

    20世纪70年代,澳大利亚人发明了糖皮(Sugar Paste),英国人引进后加以发扬光大,但当时这种蛋糕只有在王室的婚礼上才能见到,因此它也被视为贵族的象征。后来,英国利用这些材料制作出各种花卉、动物、人物,将精美的手工装饰放在蛋糕上,赋予蛋糕艺术价值和生命力。

    这种延展性极佳的蛋糕可以塑造出各式各样的造型,并将精细特色完美展现出来,造型的艺术性无可比拟,充分体现了个性与艺术的完美结合,因此在世界范围内广泛流行。

    翻糖蛋糕(Fondant Cake)是一种工艺性很强的蛋糕,常用于蛋糕和西点的表面装饰。翻糖蛋糕不同于我们平时所吃的奶油蛋糕,它主要以翻糖代替常见的鲜奶油,将其覆盖在蛋糕体上,再装饰上各种糖塑的花朵、动物等。这样成形的蛋糕精致华丽,如同艺术品。

    同时,翻糖装饰的蛋糕比鲜奶油装饰的蛋糕保存时间长,而且立体感强,美观且易成形,因此是国外最流行的蛋糕之一,也是婚礼和纪念场所最常使用的蛋糕。

    〉翻糖材料的种类

    翻糖是做翻糖蛋糕最主要的材料。翻糖依适用场合的不同、软硬程度、延展性以及成形后的坚固程度不同,可将其分为以下几种。

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    1 翻糖糖膏/糖皮: 这种翻糖价格比较便宜,质地较柔软,一般用来做覆盖蛋糕的糖皮。

    2 糖花专用翻糖(干佩斯): 此类翻糖延展性好,可以擀得很薄,透光,容易定型,一般用来做翻糖玫瑰等糖花造型。

    3 塑性翻糖/造型翻糖: 结实、稍有弹性,干得比较快,干燥后的成品非常坚硬牢固,常用来制作各种小动物、人物、器具的造型。造型翻糖放入开水后搅拌成浓稠液体也可以作翻糖黏合剂使用。

    4 白奶油糖霜: 可以在家里自己制作。主要用于蛋糕裱花,比鲜奶油花坚固,保存时间长。当然,其观赏价值大于其食用价值。

    〉几种有名的翻糖介绍 嘉兴蛋糕小班制教学,杜仁杰国际烘焙培训学校

    1 Wilton Ready-To-Roll Fondant(翻糖)

    •产地: 美国。

    •适用范围及特点: 这种翻糖一般用来做小动物、人物等造型,以及蝴蝶结、花朵、窗帘装饰。特点是比较硬,擀起来费劲。

    •口感及味道: 吃起来比较甜,有嚼劲。

    2 Squires Kitchen Modelling Paste(造型用翻糖)

    •产地: 英国。

    •适用范围及特点: 这种造型翻糖主要用来做人物及动物造型,硬度及定型速度都比较令人满意。这种翻糖也可以自制,例如混合干佩斯和普通翻糖,或者在里面掺些泰勒粉就可以。

    •口感及味道 略带胶味。

    3 PME Sugar Paste:PME(翻糖)

    •产地: 英国。

    •适用范围及特点: 用来覆盖蛋糕。英式蛋糕的制作,一般是先盖杏仁膏,再盖翻糖,一般翻糖的厚度是0.4厘米左右。这种翻糖用起来十分顺手,并且不怕潮。

    •口感及味道: 吃起来很像牛奶糖,软软的,香甜中带着浓浓的奶香。

    4 Wilton Gumpaste(干佩斯)

    •产地: 美国。

    •适用范围及特点: 主要用来做花朵,软硬适中,定型能力较好。

    •口感及味道: 有胶味。

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    5 Choco Pan(翻糖)

    •产地: 美国。

    •适用范围及特点: 覆盖用糖皮,可做杯装蛋糕,十分耐潮。

    •口感及味道: 吃起来比较像白巧克力,香浓软糯,是十分受欢迎的一类翻糖。

    6 Choco Pan(干佩斯)

    •产地 美国。

    •适用范围及特点: 用来做花朵。

    •口感及味道: 吃起来比较像白巧克力。

    〉自制翻糖材料

    翻糖

    •材料:

    无味明胶粉9克、冷水57克(浸泡明胶用)、柠檬汁1小勺(增白去腥)、玉米糖浆168克、甘油14克(保湿)、糖粉907克、白色植物起酥油2.5克(防粘)

    •做法:

    1 将无味明胶粉用冷水浸泡至膨松状。

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    2 将其隔热水融化成透明液体。

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    3 加入柠檬汁,搅拌均匀,加入玉米糖浆拌匀;加入甘油,搅拌均匀,再次隔水加热,将其搅拌成较稀的液体(勺子舀起来呈直线,碗底没有颗粒物)。

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    4 取一个容器,加入过筛的糖粉约680克(余下的糖粉放在操作台上揉面时用)。

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    5 在糖粉中间挖一个坑,然后倒入步骤3的材料,用勺子或木铲先搅拌,使其变成黏性状态的混合物后,再把面团从盆中取出放在撒了糖粉的操作台上。

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    6 边揉边分次放入操作台上剩余糖粉,将其揉成一个光滑、柔软的面团,在手掌上搓上白色酥油,然后揉入其中,消除其黏性。用保鲜膜紧紧包裹住翻糖,装入密封袋或盒里,放入冰箱,可保存2个月。注意:翻糖放置24小时后再使用是最佳状态。

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    干佩斯

    •材料:

    翻糖454克,泰勒粉3克,白油2.5毫升

    将上述材料混合揉匀即可。价格稍贵、质地稍硬、容易造型,适合制作精致花卉。

    白奶油糖霜

    白奶油糖霜主要用于挤花,效果比淡奶油要好。糖霜味道十分甜,使用时,可以依据个人口味添加。糖霜不仅可以用于制作翻糖蛋糕,对于普通的奶油蛋糕也同样适用。

    •材料:

    糖粉、白奶油、奶油精华液适量、纯净水少许、蛋清粉

    •做法:

    1 室温下将白奶油打成羽毛状。

    2 加入少许蛋清粉和适量糖粉(通常450克左右的奶油添加一两勺蛋清粉就可以了,糖粉可以依据个人口味添加)。

    3 将其搅拌均匀后,加入少许纯净水,继续搅拌至蓬松(搅拌时,用低速搅拌,时间不要太长)。

    •用途:

    糖霜可以用于翻糖蛋糕夹层和涂于翻糖皮,这样能够让翻糖蛋糕外表看起来更均匀。

    〉翻糖材料及成品的储存

    1 翻糖材料(包括翻糖糖膏、干佩斯、造型翻糖等)一定要用双层保鲜膜包裹好,放在密闭的保鲜盒中,在避光的阴凉处保存,否则会干掉。

    2 制作过程中也要注意,等待塑形的翻糖要及时盖好,避免与空气长时间接触。

    3 翻糖糖膏在温度很低时比较难操作,可以放在微波炉里用低功率略微加热。

    4 做好的翻糖成品在室温下干燥至变硬即可。

    5 做好的翻糖成品时间长了会有褪色现象。

    〉翻糖的防粘

    制作过程中,翻糖会很黏,不容易操作,所以通常可采取以下措施防粘。

    1 使用防粘工具,包括防粘垫、防粘擀面杖、防粘模具等。

    2 若使用粉扑,可自己制作。用一块小毛巾或纸巾包上糖粉和玉米淀粉,然后用橡皮筋扎紧,再找个盛装容器就可以了。做糖花的时候可以用粉扑拍案板或工作台,这样就能防粘了。

    3 操作前手上涂上白油,最好是固态的,猪油也可以,还可以用黄油,但是黄油的颜色会影响到翻糖成品的颜色。嘉兴蛋糕小班制教学,杜仁杰国际烘焙培训学校

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