高级法式甜品、西点、面包、咖啡奶茶课程

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07 十一月

杭州蛋糕培训课程马郁兰蛋糕

马郁兰蛋糕Gateau marjolaine
活跃于20世纪前半的伟大名厨费南得波伊特
( Fernand point)的餐厅 Pyramide之糕点,称之为 Gateau succes( marjolaine的由来不明)。Pyramide”是从1933年起至今超过半世纪,直持续被法国餐厅指南“米其林”评价为三星级
(最高级)的餐厅,并且也是 Bocuse、 Troisgro等现在三星级餐厅主厨们修习之处。餐厅位于维埃纳( Vienne)[罗纳·阿尔卑斯地区 Rhone- Alpes;伊萨省( Isere)],是个有许多罗马时代遗址的地方,其中一处金字挞( Pyramide)就位于餐厅的旁边。糕点表面的图案,就是与餐城同名之遗迹的形状。
看似简单的外表,但有着独特口感的面团基底,以及3种奶油馅的协助调口感,绝妙美味。在餐厅享用是以切成2cm左右的薄片盛盘上桌。
马玉兰蛋糕
材料9cm×55cm1个
马郁兰蛋糕底座
杏仁果200g
榛果150g1
细砂糖220g
低筋面粉25g
蛋白霜
蛋白240g
细砂糖70g
甘那许
巧克力(可可亚成分56%)165g
淡奶油(乳脂肪成分38%)150ml
鲜奶油香缇 (→杭州蛋糕培训)
鲜奶油(乳脂肪成分48%)500 ml
糖粉50g
黄油40g
糖杏仁鲜奶油香缇
鲜奶油(乳脂肪成分48%)500 ml
糖粉25g25 g de sucre glace
糖杏仁100g
黄油40g
巧克力脆片(装饰)
糖粉
黄油(烤盘用) 
马玉兰蛋糕制作
杭州蛋糕培训
马玉兰蛋糕制作
预备动作
在烤盘涂抹黄油。放入冷藏库中凝固后,再涂如果没有确实地涂抹上黄油,之后会很容易粘贴将否仁果和榛果分别放入烤箱中烘烤。樟果烘烤后过筛以除去薄皮膜
将上述的杏仁果和榛果混合并加入220g的细砂糖,以研磨机( neuse)加以细细研磨,加入低筋面粉混拌。
制作马郁兰蛋糕底座
1制作蛋自霜。将蛋白打散,加入部分细砂糖轻拌混合。
②边以糕点专用搅拌器(eter)打发连添加其余的细砂糖。
如最初就加入细砂糖的话,会制成贴且有弹性的自霜,成品的口感较差。
③搅打制作成扎实坚硬,完全打发的蛋白霜。搅打成稍稍过于打发的状态。如果打发不足时气泡量稳定的状态,即使加入粉类也不容易破坏气泡,就无法烘烤成薄板状。
④边将预备好的粉类加入,边以破坏气泡的方式加以混拌。
⑤混拌至拉起材料时会呈滴流下来的状态。借由破坏气泡,而使材料能够均匀地薄薄推开。即使气泡被破坏了,材料中也仍会残留小小的气泡,因此烘烤之后会有酥脆口感。
⑥在涂了有黄油的烤盘上(60cm×40cm),推展成两盘半的薄片推成很薄的薄片,使得研磨成细末的坚果粉粒能感觉像是并排着一样。
⑦将⑥的材料放进220℃预热的烤箱中,烘烤7分钟就能烤出漂亮的烘焙色。利用9cm×60cm的板子,趁热时将其分切成带状。
⑧分切完成后,立刻移放至网架上稍稍放凉。一个烤盘可以分切成4片(两盘半即10片),一个蛋糕需要用5片。因其中加了坚果,所以很难用刀子切成,使用派皮切刀就可以切得很漂亮。
虽然热热的底座很柔软,但变硬就很容易碎裂,所以趁热时移至网架上放凉。
⑨在组合前一天,两面都充分地进行喷雾后,不覆盖任何东西地放入冷藏库中静置一晚,使其恢复到柔软可弯曲之状态。在法国,是放置于葡萄酒客数日,也可以使其自然恢复柔软状态。
将甘那许涂在马部兰蛋糕底座

⑩在两片底座上薄薄地涂上甘那许。
11.各将其叠上另一片新的底座,用板子轻轻调整其厚度
制作鲜奶油香提
12在淡奶油中加入糖粉、打发至成滑顺状态。
13将加热溶化的黄油一次全部加入、快速地混拌全体材料
14.拌至呈干松的状态。
这样的状态是因为黄油的凝固而不是淡奶油的分离状态
15在11的一组上厚厚地涂上14的淡奶油馆并平整其表面
16.放上最后一片底座材料、平整表面
制作糖杏仁鲜奶油香提
17在淡奶油中加入糖粉打发。将糖杏仁放在工作台,以三角刮板( palette triangl)将其搅拌至星均质膏状,将一部分打发的淡奶油加入其中、拌匀至滑顺状态。
18.将剩余的淡奶油全部加入、并倒入加热溶化的黄油、一起迅速拌匀。
19.搅拌成与淡奶油香提相同的干松状。
20在16的表面上涂抹上19的鲜奶油香提、并使表面均匀平整。
21将另一组夹有甘那许的底座和板子一起覆盖上去

22.侧面用抹刀整平。结实地按压表面后、将侧面压出的鲜奶油馆加以涂均、放入冷藏库中冷却固定。
23侧面上微上巧克力脆片。
24.除去上方的板子,放上切割成金字塔形状的纸型,撒上糖粉做出图案。杭州蛋糕培训
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