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杭州培训蛋糕制作基础知识

蛋糕制作基础知识

蛋糕制作基础知识 杭州蛋糕培训

基本材料介绍

面粉:分为高筋、中筋、低筋、全麦面粉等,本书以低筋面粉居多。还有一种粉心面粉其所含的蛋白质在10.5%以上,美洲称之为ALL-PurposeFlour。面粉使用前必须过筛。

动物性油脂:有牛油(Butter)、猪油、奶油、鱼油等,多含饱和脂肪,可使制品达到酥松的效果。

植物性油脂:有黄豆油、棉籽油、棕榈油、玉米油、椰子油等。植物油多属流质。

砂糖:依颗粒之大小,分为粗砂糖、细砂糖,通常用细砂糖较多,而粗砂糖则用于面包或小西饼的表层装饰;依颜色不同,分为白砂糖、黄砂糖。白砂糖颗粒为结晶状,颜色洁白均匀,甜味纯正,甜度稍低于红糖。黄砂糖即是红糖,是红糖的别称,呈砂状赤色红晶体。杭州蛋糕培训

糖粉:呈洁白的粉末状,糖颗粒非常细,有3~10%的淀粉填充物,有防潮及防止糖粒结块的作用。糖粉可筛在西点成品上作表面装饰。

蛋:含有丰富的维生素B12 、蛋白质、矿物质。烘焙时,蛋白质在搅动过程中会形成气室,遇热会产生膨胀,增大体积。蛋黄含有磷脂,它是一种优良乳化剂,能使烘焙后的蛋糕柔软细致。

芝士:可以使点心带有一股微酸的特殊风味,制作芝士蛋糕时,奶油芝士是使蛋糕滑溜爽口的法宝。

可可粉、巧克力:与面团混合使用或用来作最后装饰,可以增加蛋糕的风味及香醇度。若使用巧克力的话,需先切碎装入容器中,再隔热水间接加热使其溶化。

基本工具介绍 杭州蛋糕培训

量杯:一个量杯的容量是200毫升,计量时的基本动作是将容器盛满后刮平。

筛粉器:有两层网子,可以将面粉筛得很细。

打蛋器:选择握柄牢固,适合自己手型者为佳。

电动搅拌器:轻松地在短时间内使鸡蛋、奶油等膨胀起泡。

擀面棍:以长直者为佳,使用时,先在案板和擀面棍上撒些面粉,较不容易沾上面团。

抹刀:用来涂抹奶油或调整形状。

面团刮刀:可将面团做成面包状或是将面团切成几小块。薄刀片很容易将面团从案板上铲起。

锯齿刮板:对于装饰新手来说是件理想的工具,使用该工具可以刮碎巧克力等从而在蛋糕顶部增加有趣的装饰。

锯齿刀以及其他刀具:可用作切蛋糕、乳酪等,锯齿刀多用于切质地较脆较硬的蛋糕和慕斯,在切之前将刀预热可避免粘刀。

模具:可制作四棱锥形的蛋糕、慕斯等。

烤盘:把做好的蛋糕、甜点等放在烤盘上,直接放入烤箱;也可垫上烤盘垫纸,这样不仅不容易烤焦,成品也比较容易取出。

6寸脱底圆模:直径15厘米,做蛋糕、挞、馅饼等常常会用到。

8寸脱底圆模:新手的好选择,直径约20厘米,做蛋糕、挞、馅饼等常常会用到。

8寸固底圆模:做巧克力焦糖布丁、免烤芝士蛋糕和反转蛋糕之类的时候,需要用固底的模具。杭州蛋糕培训

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