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关于咖啡你不一定知道的事

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    玲珑沙龙今天做了一期关于咖啡的沙龙。沙龙主人是一家特别有名的、有着标志性蓝色logo的鱼眼儿咖啡的创始人Fish,一个特别有趣的咖啡大叔。他告诉了我们好多“让你觉得自己好像从来没有喝过咖啡”的知识,尤其是McCafe秒杀星巴克这件事儿。
    以下是我们在他的沙龙问答里挑出来的你不一定知道(很可能一定不知道)的事。

    1. ***的咖啡豆品质秒杀星巴克。McCafe和星巴克、 Costa都属于快餐式咖啡,其实出品的更准确讲是咖啡饮料,而不是咖啡。单从咖啡品质来讲的话,如果一定矬子里面拔大个,最简单的办法就是去品尝两家的浓缩咖啡,直观地比较咖啡豆的品质和新鲜程度。McCafe的咖啡豆品质应该是秒杀星巴克的。美国头两年Consumer Report对快餐咖啡业进行过一个评分,McCafe排第一,星巴克排在最后。咖啡的用途  咖啡培训 咖啡师培训
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    2. 咖啡不苦。咖啡其实是水果,咖啡果水果的种子,烘培精良,新鲜烘焙的好的咖啡豆做出来的黑咖啡其实是不苦的,而是应该具有水果天然的甜和令人愉悦的果酸。
    我们印象中咖啡是苦的,最常见的原因有以下几种:咖啡豆不新鲜,咖啡豆在烘焙完之后,无论包装是什么样的,一个月之后它应有的风味会丧失掉绝大部分,所以陈豆子你是无论如何也无法体验到咖啡的美好了,剩下的只有苦涩。另外一个原因是烘焙的因素,咖啡豆在烘焙的过程中其实会有一种叫做“梅纳反应”的一些列化学反应,咖啡豆内部的糖分会在这个阶段进行焦糖话,颜色褐变,同时在咖啡豆的内部产生数百种新的芳香的物质。但是如果烘焙的火候太深的话,这些物质又没了,基本剩下的就是快碳化苦涩的黑豆子了。
    你会问为什么会有人把咖啡豆烘焙的如此之深呢?首先咖啡的香醇与否和咖啡豆烘焙深浅没有什么太大关系。中度或者中度偏浅的咖啡豆虽然可以极大程度表现出咖啡应有的风味,但是如果咖啡生豆的品质不高,有很多瑕疵豆,这些杂味也会很明显的表现出来。一些廉价咖啡豆的商人,为了掩盖这些杂味,最简单有效的做法就是把豆子烘焙成焦炭一样,反正出来的都是苦涩的黑水。另外一个原因是制作的过程中如果萃取过度,也会加重苦的味道。
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    3. 速溶咖啡并不是咖啡。速溶咖啡,首先最重要的原材料咖啡豆就已经是商品大宗采购的最低等级的咖啡豆了,基本是无法当作咖啡豆单独零售的,只能用来做速溶。另外就是速溶咖啡的执照工艺决定了所有咖啡天然的香气和精华都已经在加工中损失殆尽了,你所品尝到的所谓咖啡的味道绝大部分是人工香精模拟出来的。曾经在一个国外的文章上看到,其实速溶咖啡的化学成分已经不是咖啡了。
    4. 星巴克的VIA也不过就是速溶咖啡。星巴克称自己的VIA产品叫做免煮咖啡,其实就是速溶咖啡,不过是钱砸出来的市场宣传手段和称谓罢了。虽然星巴克没有公布制作工艺,但是基本可以断定和雀巢咖啡等之前的速溶咖啡在制作工艺原理上是大同小异的。我个人觉得在咖啡豆原材料上星巴克的也许会稍微好一些,但是也都是大宗采购的商品级咖啡豆。
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    5. 速溶咖啡含有致癌物质。速溶咖啡里一种必要的添加剂是丙烯酰胺,这是一种致癌物质。所以我的个人观点是,不能说速溶咖啡是不安全的,但是我是不会喝的,也不会推荐给我周围的朋友喝。如果希望特别方便的享受一杯还不错的咖啡,建议可以尝试挂耳滴滤式咖啡包,或者利用爱乐压这样便携的器具配合研磨好的咖啡粉来制作咖啡。如果你办公室或者家里附近有一家还不错的独立咖啡厅,请支持他们。联合周围的同事们说服老板买一台咖啡机,如果你是老板,请给你的员工提供咖啡机和不错的咖啡豆,不给员工提供好咖啡的老板和企业都是耍流氓的。
    6. 每种咖啡豆都有适合自己的烘焙度。根据不同咖啡产区收获季节的不同,我们每三个月基本都会更新一批来自不同产区和庄园的咖啡生豆。由于咖啡树种,处理方式,储存时间等不同的因素,我们都会采用完全不同的烘焙曲线来烘焙这些咖啡豆。由于不同咖啡豆的风味特点也不一样,为了突出不同的风味,也会采用不同的曲线。
    即便是同一款咖啡生豆,随着周围环境和含水量在不同日子里的变化,在烘焙的过程中,曲线也会进行一些微调,来最大限度体现出原产地咖啡本来应有的风味。这和炒菜做饭其实是一个道理。我们一般的流程是先用一个小的样品炉进行小批次烘焙,杯测,调整,最后再在大的烘焙机上测试,最后确定每款豆子我们认为最理想的烘焙曲线。
    7. 喝咖啡放糖就像红酒兑雪碧。其实咖啡就像自己做饭一样,首先是要有好的食材,也就是要有优质的咖啡豆,优质的咖啡豆并不一定是奢侈豆。然后一定要新鲜烘焙的(例如一个月之内的),然后通过恰当的方式萃取出来,其实可以通过很简单的器具,例如手冲滴滤,爱乐压,家用咖啡机什么的,找到自己适合的口味就可以了。自己喜欢就好。放糖肯定会破坏一杯咖啡应有的风味,就像上好的红酒加入雪碧一样。但是不是说不加糖就懂咖啡,加糖就一定不懂咖啡。当有人拿枪顶着我的脑袋让我喝一杯巨差无比的咖啡的时候,我会跟拿枪的说:“先生,能给我个糖包吗?”

    8. 猫屎咖啡并没有你想象得那么高大上。我曾经写过一篇短文叫做《我们为什么不销售蓝山咖啡和猫屎咖啡》对这个问题进行了详尽的叙述。对于猫屎咖啡,我的建议是:尽量不要接触曾通过动物消化道和**的食品,哪怕你很有钱,或者特别希望在朋友面前展示自己的品味和格调。把钱花在前往咖啡原产地的旅行,多学习一些好咖啡的生产知识,会更有意义。

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    9. 自己冲出来的咖啡也可以秒杀星巴克。用挂耳咖啡啦。挂耳咖啡这东西其实是东洋霓虹国人发明的东西。把手冲滴滤式咖啡萃取简单化了,方便化了。虽然比不上用各式装备大制作弄出来的咖啡新鲜,但是如果新鲜度足够,咖啡豆足够好,冲泡方式恰当,风味可以秒杀绝大多数路边的咖啡连锁店,更是和各种速溶咖啡没有可比性。这种方便的快消品对快速提升大众的咖啡文化有极大的作用。但是挂耳是形式,内容还在里面的咖啡粉,原料不好,啥都白扯,所以选择一些靠谱的卖家和品牌,鱼眼儿咖啡也制作销售挂耳咖啡,销量也很好。

    10. illy豆跟意大利没关系。大众比较熟悉的illy豆就是一种大众商业豆,购买前建议看看烘焙时间是多久之前。另外意大利不生长咖啡这种东东,就像加州没有加州牛肉面这种东西一样。

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    11. 精品咖啡都会精确到单一产区。举个例子,哥伦比亚是咖啡大产地,有极其优秀的咖啡,但是哥伦比亚大了去了,哥伦比亚各个地区的树种,种植技术,处理技术都不一样。一般来说精品咖啡都会精确到单一产区,甚至缩小到某个庄园,举例说东北大米好吃,东北辽宁大米好吃,辽宁盘锦大米好吃,盘锦那旮旯X村村头老王头家大米好吃。但是咖啡是农产品,即便是同一个庄园未必来年也能出产特别优秀的咖啡。你可以理解为盘锦村头老王家老王去年死了,他儿子把水稻给祸害了。我们自己会每个季节都会拿到大量样品生豆,亲自烘焙杯测,再决定进口哪些生豆。另外烘焙的好坏重要性绝对大于制作的环节,我认为好的咖啡生豆在恰当的烘焙之后,已经决定了75%以上的最后咖啡出品品质。再牛X的厨子也不能把臭肉给你做成美味佳肴。
    12. 推荐咖啡豆不如推荐咖啡豆烘焙商。推荐一款豆子不如推荐一些靠谱的精品咖啡豆烘焙商,从这些独立咖啡烘焙商进一些豆子,质量都会不错的,这两年国内其实有很多不少优秀的商家。哈哈,当然我会厚颜无耻的推荐你我们自己的鱼眼儿咖啡,另外Fisher Coffee, Seesaw Coffee, Barista Coffee,都是我很喜欢也很尊重的同行。我觉得这样的品牌之间,我们不是竞争者,我们是战友,我们共同的敌人是速溶咖啡,劣质咖啡。
    13. 想要保存咖啡的风味,就尽量保存咖啡豆。咖啡豆在烘焙完之后,无论包装如何,一个月以后,风味基本就会开始快速损失。咖啡豆在豆的状态的时候,外壳本身就是天然的锁住风味的屏障。当你把咖啡粉研磨了之后,接触空气的面积无限度的增大,几分钟之内就会丧失很多风味。这就是为什么在专业的咖啡店,咖啡粉研磨之后一般一分钟以内必须制作出品。但是如果客人要求,我们还是可以帮客人研磨好咖啡粉的,虽然我们不建议,但是远比喝速溶咖啡要好很多。我强烈建议您购买一个优质的家用磨豆机,一个好的磨豆机有的时候要比咖啡机还要重要。
    14. 咖啡磨豆机推荐。电动的话,Baratza Encore 不到一千块,很不错,家用的话,做手冲,Espresso都可以。手摇的话,Hario的陶瓷磨盘系列都不错,但是手摇的只能达到手冲的研磨程度,做不了意式Espresso的。

    15. 喝咖啡不会瘦脸。呵呵,有真人示范。
    16. 关于生理期、孕期不能喝咖啡都是伪科学。过去几年我们一直都有一位美国美女几乎天天来鱼眼儿咖啡喝咖啡,后来她的孩子也是在北京出生的,怀孕期间她也经常来。宝宝眼睛特别大,估计是喝了鱼眼儿咖啡的原因,鱼眼睛特别大。不过,我建议你听你主治医生的,虽然很多时候我觉得医生是错的,但是你信医生,我不会但任何责任的。
    17. 懒人也能自己做咖啡。顶级懒人:挂耳咖啡;一般懒人:爱乐压+电动磨;稍微懒人:Hario V60 或者 Chemex + 手摇磨。
    18. 咖啡书籍推荐。台湾韩怀宗老师写的《精品咖啡学》上下册,其他的拼出来的烂书可以暂时忽略,另外,我也有本书在写了《就想喝杯好咖啡》,哈哈,目前封面和目录写完了。我觉得另外可以多参加一些精品咖啡店和爱好者组织的杯测活动,可以微博搜索@北京青蛙公主 鱼眼儿咖啡也会不定期举办免费杯测活动。多和从业的人交流。多和从业的人交流。另外对咖啡的理解,最好的办法就是多喝,自己动手制作。
    19. 咖啡师的认证考试和资格并不都靠谱。我妈拿驾照10多年了,还是A本,但是我从不敢坐她开的车,她也不敢开车出院子。如果你出于对咖啡的爱好,我建议你可以多参加一些精品咖啡店和爱好者组织的杯测活动。现在太多的咖啡培训组织是为了最后卖学员设备,咖啡豆,忽悠开店的。靠谱的也有,可以关注一下微博@齐鸣BCC老师。
    20. 如何发现那杯“属于我的“的咖啡?多逛独立咖啡店,看见看上眼的咖啡师帅哥,就直接推倒。推倒单身咖啡馆男老板效果更佳。推荐的咖啡店,就我本人而言,除了鱼眼儿咖啡,国内的话Seesaw是我最近很喜欢的,国外的话,美国加州旧金山的Ritual Coffee。
    21. 如何经营一家咖啡店?经营一间咖啡店,首先是要把这个当成买卖,不能脱离商业的范畴,一定要仔细算成本的帐,另外选址非常重要,选址对了,就成功一半了。另外一个是无论做什么主题风格的咖啡店,请记得自己出发的初心,那就是咖啡,全力在自己能力范围内把咖啡做到极致。这是我们多年来一直坚持的。
    咖啡店的设计完全取决于老板本人的品味。鱼眼儿咖啡整体风格是我定的,设计实现是一个很不错的英国设计工作室设计的。当时我的一个要求就是简约明亮式的咖啡店,因为我一直想不通咖啡店为什么一定要是灯光昏暗暧昧的调子。
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