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杭州蛋糕培训学校法式糕点牛轧糖雪糕

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糕点牛轧糖雪糕

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    Nougat glace牛轧糖雪糕

    外观和风味都类似牛轧糖的雪糕,搭配了蜂蜜风味的蛋白霜和淡奶油,再加上水果干及坚果,冰冻制成的。

    材料20cm×8cm、高6cm的模型2

    蛋白120g120 g de blancs d' oeufs

    蜂蜜200g200 g de miel

    淡奶油(乳脂肪成分47%)700m1700 ml de creme fraiche

    糖渍樱桃50g50 g de bigarreaux confits

    葡萄干50g50 g de raisins secs

    糖渍柳橙皮50g50 a d'ecorce d'orange contine

    樱桃酒100m10 Oml de kirsch

    开心果25g25 g de pistache

    焦糖杏仁 amandes caramelisees

    杏仁果100g100 g d'amandes

    25m25 ml d'eau

    细砂糖75g75 g de sucre semoule

    黄油10g10 g de beurre

    杏仁海绵蛋糕 biscuit Joconde(西点蛋糕培训)

    开心果风味的英式奶油酱 creme anglaise a la pistache

    牛奶250ml250 ml de lait

    蛋黄60g60 n de jaunes d cues

    开心果泥80g80 g de pate de pistache

    薄荷叶(装饰) menthe

    巧克力(装饰) chocolat

    预备动作

    将糖渍樱桃、葡萄干、糖渍柳橙皮切成相同大小的块状,以樱桃酒淹泡。

    将开心果氽烫剥皮,切成同样大小

    焦糖杏仁也切成同样大小。

    • 锅中放入蜂蜜,熬煮至130℃。
    • ②在盆中放入蛋白,稍稍打发( mueller),少量逐次地将①的蜂蜜加入,并发打

    ③继续搅拌至温度降低,制成硬且扎实的蛋白霜。

    ④将淡奶油稍稍打发。

    ⑤在③的蛋白霜中加入④的淡奶油,使其能完全拌匀,少许渐次加入。

    ⑥加入切碎的糖渍樱桃、葡萄干、柳橙皮、开心果和焦糖杏仁果,大略拌匀。

    ⑦在模型底部铺放上杏仁海绵蛋糕。⑧放入⑥的材料,平整表面,盖上保鲜膜放在冷冻库冰冻固定。

    至少要静置一个晚上。

    完成

    脱模盛盘,放上薄荷叶和巧克力加以装饰,并附上开心果风味的英式奶油酱。

    用泡了热水拧干的毛巾,轻轻地在模型周围按压,由下仿佛向上推挤地脱模。若使用的是底部固定的模型时,在模型的底部用流动的水稍稍冲一下,即可溶化牛轧糖雪糕而将其脱模。牛轧糖雪糕和冰淇淋冻糕都是含有大量淡奶油的冰冻点心,因此用热水隔水加温时,淡奶油会溶于模型,而使得空气无法进入,反而会更不容易脱模

    [焦糖杏仁的制作方法]

    ①在铜制的盆中加入水和细砂糖。②加入用烤箱稍加烧烤过之杏仁果。③以小火慢慢地熬煮。

    ④将糖浆熬煮至呈黏稠的状态(117),熄火,继续混拌。

    ⑤在混拌时,杏仁果周围的糖浆会糖化(砂糖结晶而变成白色)

    6再度加热,糖化了的砂糖再度溶化,成为焦糖与杏仁果混拌。

    ⑦离火,加入黄油拌匀。

    ⑧将杏仁果一颗颗均匀地摆在烤盘上,放凉后切成与开心果相同的大小。

    制作开心果风味的英式奶油酱的方法]将蛋黄和开心果泥混合搅拌,逐次少量地加入沸腾的牛奶,拌匀。加热熬煮至83,过滤至以冷水冰镇的盆中使其冷却。

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