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杭州蛋糕培训好店铺的魅力来自于人

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     面包店的员工们

    员工,是组成这个面包房,或者是赋予这个面包房生命的最重要因素。

    良好的服务带来的附加值,也是面包店面包贵过超市贩卖面包的一个重要原因。

    而人才培育,在餐饮界,无论在什么店里,都是一件极难的事。

    店铺整个时间表的平稳运作,陈列和接待客人的细节,主厨灵感的实现,都跟这群人有密不可分的联系。

    所以挑好人,将他们培训到位就显得更为重要。

    我曾经去努力成为过,也遇到过一样努力的员工。一个店铺里,大家都以相同的节奏一起努力工作,真的是一种很愉悦的享受。而员工人数多的店铺,总是会有这样那样的问题,甚至会不止一次蹦出「真的不如都自己做得了」的无奈。但至少,在服务和专注度上,一个面包房必须有自己的要求。

    在我眼里,进入面包房的每一位客人,甚至比在炉子上烤着的面包更加重要。能够专业有礼地回应来自客人的疑问和需求,是基本的。而基本水准以上的员工,能在业务熟练的基础上,和客人成为朋友。让我很开心的是,不止一次客人来买面包会点名找我,或者找我的某个员工,甚至有一位客人在离开中国之前,特地到店里和某位店员合影道别。

    我说的当然不是星巴克那种生硬的突然询问你「今天天气很好,你要去上班吧?」这种机器人似的搭讪。而是在一次两次中,能记住常客的脸和购买习惯,并能自然地进行交谈,给客人一种愉悦的体验。问候和善意是相对的,我也不止一次因为和客人的互相问候而让自己一整天的工作明亮起来。

    在客人第四次进门的时候就能开始做他要点的黑咖啡,或者在她对你点头问好的时候,就已经帮她把三明治热好。我相信这种体验不仅会让对方受用,在提高效率的同时,自己也有些许成就感和温暖。日本的店铺培训里,甚至还有专门的笔记本去记录不同客人来店的时间,提供预约服务,或者为他来准备好他想买的面包。而这些事,在教授后的执行程度,只能靠员工凭主观能动性去把握。

    在忙碌的都市里,有这样一个熟悉的人记挂着你喜好的面包房,你也一定会常常想去吧。

    这件事情其实并不难做到,只是想不想去做而已。而做到了,收获的感情回馈,自己也会觉得暖心不已。

    我在日本经历了几年的培训,也培训过两个店铺的员工,有一些培训上的心得与你们分享。(见附录)


    · 国内店铺招厨房工的现状


    烘焙作为技术要求颇高的品类,在起步上需要的技术和经验相对其他餐饮单品来得更多更难。相对于炸鸡、章鱼小丸子、月亮虾饼等一波波的爆款食品来说,面包甜品行业在制作上可复制性更低,对人员稳定的要求更高。

    比如炸鸡,好吃的秘诀主要在调味,一个油锅就是最主要的烹饪设备,更容易工业化流程化、稳定品控,同时没有「主厨」的概念,就算内场人员有大的变动,只要配方不变,在生产上即使遇到由于人员变动产生的问题,影响会小很多。

    而面包店里,更多的是团队协作,在技术工程上的分工非常明确,打面、发酵、整形、烤制,人员各司其职,保证整个生产线的推进。面包师虽然是流动性很强、工作量巨大的岗位,但可替代性不强。店主会经常遇到员工离职,在国内,离职频率平均下来大概两到三个月会有一次人员波动,每一次的厨房调整都是非常头疼的事儿。作为曾经的内场一员,我也非常了解在店铺里起早贪黑高强度生产产生的情绪不稳。在国内,这个情况不能避免。


    烘焙师傅,做好了是厨师,做水了就只是个人手。


    厨房的工作其实是非常枯燥的,每天千篇一律地做着相同的工作,付出一样的体力,可能经过 2~3 年,也只是一个岗位的小螺丝钉。辛苦的工作加上微薄的薪资,这就导致了厨房人员的人心浮动和人员流失。

    国内的相关岗位人才其实很少,加上频繁跳槽,最后能经过磨练变成主厨的少之又少。这让忙碌的店铺经常处于缺人手的状态,而频繁地更换岗位担当,面包的品质也无法保证,从而影响店铺的口碑和销售。造成这个局面的,不得不说,店铺和员工自己,都有责任。

    我想,一名职业烘焙师应该有的素养,是首先要对自己的岗位充满责任感,热爱自己做出来的食物,尊重自己的劳动,才能在工作中获得回馈和成就感。

    以面包师为例,别看每天枯燥地重复作业,其实包含了不少需要灵活变通的挑战。发酵面团是特别敏感的生命,每一天的室温、湿度,都与作业的时间、整形的力度、操作的快慢等有直接联系。这是需要多年经验积累下来的手艺和直觉。无论酷暑严寒,通过对室温的把握、水温的调控、时间的掌握,每一次打出的面,都能在相同的温度、相同的操作节奏内制作出相同品质的面包,而不打乱整个团队的运作。这考验了好厨师的五感协调和团队协作能力。

    好的烘焙团队,并不是每天苦兮兮地在后厨忙碌,他们的所有灵活变通和每一次操作,都有其理由和意义。而这些年复一年磨练出的手艺和经验,又成为他们宝贵的财富,虽然可以言传,但无法身教——许多创新和发展,也需要以这些基本功和经验为基石。这些技艺与能力,已成为他们身体的一部分,而后来者,需要花费相同甚至更多的心血和时间来练习,才有可能超越。

    近几年因为「职人精神」的流行传播,越来越多的年轻人愿意在一门手艺上花费工夫,成为手艺人,做一名厨师甚至成为他们的职业选择。

    而国内给到这些人的工作环境并不乐观,这个大环境,想要努力改变,但大部分人都无能为力。我有很多优秀的朋友,出身名校,都投身厨师一行,追寻自己的梦想。这些人,有知识有文化,有意志也有经济条件。以我自己为例,上了 985、211,有机会去留学,去了解另一国的文化和语言,才有机会接触了更成熟的面包文化,获得了进修和学习的机会。而虽然工资不高,但节衣缩食并有父母的支持,可以让我去追求这个需要许多年慢慢磨练才有可能接近的梦想。

    我遇到更多与我同龄的男生女生,他们跟我一样热爱烘焙,有自己的目标和理想,但在国内遇到了许多无法逾越的天花板。有的没有家人支持,在一线城市寻工,拿着极少的薪水,勉强度日,却不知道出路在哪。每次与他们一起共事,我就像在看三四年前的自己——热情向上,充满干劲,但又迷茫无助。

    之前在店里打工学艺的几个小孩,有的人为了梦想甚至裸辞一路北上,搬来了自己所有的家当,就为了进店里工作,但进了店里工作才发现现实很骨感,每个月的房租、交通费无法负担,发工资前的一个礼拜甚至只能嚼干面包度日。厨师是勤业,没有捷径。店铺因为运营和稳定的要求,面包师在一个岗位可能需要工作 2~3 年。在日本,我之前的上司,用了整整十年,才从打卡斯达酱的小工做到能够摸面台整形面包的面包师。但这个修行方式并不适合中国国情,现实又不允许这些年轻人这样「蹉跎」。他们经常在一个岗位工作半年,就开始谋求转岗,或者因为耐不住寂寞、看不到希望,又或是周遭都是混日子素质又不高的同事,种种原因选择离职。但更多的人是迫于经济压力,而放弃了自己的目标。

    厨师的收入低下,在所有国家基本都是通例。人的温饱无法改善,就也无心将更多的精力投入于制作更好的面包或磨练技艺上。

    · 如何减少人员流动性大的问题?

    1. 对员工好一些,不仅是物质上,还有精神上。

    招的员工,有两种人,一种不外乎是为了一口饭吃,为了生计。遇到这种员工,有时候看他们做事真的很头疼,但是通过加薪是可以将他们留下的,相对稳定度也高一些。而管理上更困难的,可能是那种带着梦想来打工的人了。他们对学艺过程这件事,有时候抱有不切实际的幻想,有时候店铺的实际能力无法回应他们的需求,这类员工在工作中因心理落差大而产生负面情绪比较多。

    有时间,要多了解他们的生活和困难。经营一个店铺,对人员的投入成本是有固定限制的,经济上无法立刻满足,但对人的关怀是可以无限投入的:提高团队的凝聚力,把他们当作家人,去了解每个人真正的需求点,并在合理合适的时间,来鼓励和满足他们。

    若一个工作环境已然艰苦,人心又冷漠,换谁也待不下去。

    2. 作为店主,如果能有一技之长或者在行业内有相对稳固的技术背景,短时间内能够作为替补来参与厨房生产,对人员的稳定和产品的品控,会是更好的支撑。

    3. 有稳定的晋升激励机制和明确的奖惩制度,这需要在前期培训就灌输给员工们。店铺也是职场,需要相关的激励和差别化对待,同时给予优秀的员工学习研修和晋升的机会,去除不利于工作环境稳定的糟粕,有利于人才留下来。另外,要诚信——之前工作的日本人管理的店铺,就是多次对员工许诺无法兑现的研修承诺,从而导致人才流失。

    4. 签订合法合理的劳动合同,保护双方的法律权益。

    5. 有条件的店铺,购买先进的机器设备来代替人工。每天不停地应付员工的离职和招工的繁琐,和因此造成的长期产品不稳定,是会慢慢磨蚀店主精力和店铺活力的。在欧洲或日本、台湾,更多的面包店,通过引进先进的机器来减少人工成本,比如自动分割整形机、自动升降烤炉、自动酱汁处理机等等。

    先进的厨房设备,使人对产品品质造成的影响越来越小,需要投入的人员成本和精力也相应减少了。虽然当下机器价格不菲,但人工的费用也在逐年上升。对规模不小的店铺来说,长远看,重复和枯燥的作业用机器来替代,是比请人来得明智的。机器不会罢工,不会生病,不会离开你。

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