高级法式甜品、西点、面包、咖啡奶茶课程

教你轻轻松松学会法式西点蛋糕软欧面包

09 十一月

面包制作-「杭州蛋糕培训」

面包的制作方法

MIETHODE DE PANIFICATI

制作面包需要的时间较长,主要是因为发酵面团所需的时间比制作的时间还要长,所以制作面包需要耐心,如果发酵时间不够就进行下ー个步骤,或面团温度过高,都会使发酵失败。由于在家烘烤面包缺少专业的工具准确控制温度、湿度及面团发酵的状态,所以制作时,必须随时用手触摸面团、用眼睛观察其状态。初学者不必刻意寻找制作面包的乐趣,因为在学习的过程中就能感到其乐无穷了。

软欧面包

基本制法 杭州蛋糕培训 面包制作

揉面

LE PETRISSAGE (MELANGER)

揉面就是将面粉、盐、酵母、水及其他材料混搅拌均匀,揉成光滑、有弹性的制作面包的面团。操面是制作面包的最重要工序之一,其外观和味道会影响制作面包的品质;要反复练习并注意掌握面团的软硬度、搅拌的方法及搅拌的状态,熟练后就容易把握制作各种面包的面团有何不同。若面团的油分较少,可以在开始搅拌时加入油脂;若面团的油分较高,则可以在面团成形后再加入。核桃仁、葡萄干等要在面团成形后再加入,面团成形后的温度要保持在23℃~26℃。因为要保持在这个温度之间,所以就要调整水等液体的温度;在家制作

面包时,用手揉面团的温度一般在28℃-30℃,但也要因面包的种类不同而调整其面团的温度。

第一次发酵

LE POINTAGE(LEVER) 杭州蛋糕培训 面包制作

第一次发酵是在面团揉好后将其放入盆中发酵,若温度在24℃以上时可置于室温下,若温度在24C以下则置于发酵箱或密闭的保丽龙箱内。可以在旁边放杯热水,但不要让面团碰到水,使面团温度保持在24C~-28℃。面团操匀后的温度決定了发酵时间的长

短,因为发酵的温度会有变化,所以本书中提示时间只是参考,只要面团发酵至原来的2倍大就表示发酵完成。为使面团表面不干燥,在室温中发酵时必须盖上保鲜膜。面团的味道、保存、柔软度都由发酵决定,发酵时还会产生碳酸气体、酒精、有机酸等。

分割、揉圆

LE DETAILLAGE, LE BOULAGE

将发酵好的面团用刮板取出放在操作台上,再用刀均匀地分割面团;待面团的表面紧实且光滑时再揉圆。

静置

LE REPOS

静置是为了恢复切割后受损的面团。揉圆后的面团会比较有弹性,待面团静置片刻后整形就比较容易。为了避免面团的表面干燥,可盖上布或保鲜膜静置约15分钟。

整形

LE FACONNAGE (MIS EN FORME)

这是将静置后的面团整形成各种造型的步骤;为避免面团表面受损,面团弹性较好时轻轻操动、弹性较差时加力操动。若面团整形不好,做出来的面包就没有其应有的体积。

最后发酵

L'APPRET(FERMENTATION)

最后发酵是在20℃-27℃的室温中发酵,或放入发酵箱中发酵,一定要避免面团表面干燥。如果没有发酵箱就要盖上布或保鮮膜,若空气太干燥还可以在布与保鮮膜之间盖上挤干的湿毛巾;如果面团表面刷匀鸡蛋液后再放入大保鲜袋中,可以在袋内充气,以避免保鲜袋接触到面团;放入发酵箱内发酵则要在旁边放一碗热水以保持温度,待面团发酵至原来的2倍大、用指尖轻按表面微凹陷即可。

焙烤

LA CUISSON

焙烤前,要将烤箱预热到所需温度,再放入面团烘烤。由于家用烤箱因种类、性能不同,烘焙的时间、温度也会有所改变,所以在烘焙时注意观察面包表面的色泽,或从辨别敲打面包的声音进行调整。有时,会在烘焙时加入水蒸气、用容器盛水放入烤箱,或在烤箱内均匀喷水后再放入面团烘烤;还可以在烤箱下层放石头,先预热约15分钟至250℃-300℃后再放入面团,此时将一杯水均匀撤在石头上使其均匀散热,但采用这种方式容易造成烤箱


面包烤好后要马上从烤箱中取出,放置在网架上故障且容易烫伤人,需谨慎选择。

冷却。因为留在烤箱中使其冷却,水气会使面包受面包受潮,混响外观及口感。


发酵面团(加酵母)

LEVAIN LEVURE

每份面团830 专用面包粉500 320毫升 鲜酵母5 9

面包培训


说明 杭州蛋糕培训 面包制作

制作面团时要加入发酵面团,可以在前一天做好发酵面团,也可使用之前制作面包时保

存的面团代替。加入发酵面团会增强面筋的弹性、增添面包的香味、延长保存期。若加

入酵母要注意酵母的分量,因为酵母加得太多,面包不仅不会变大,而且口味还会发酸。

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