高级法式甜品、西点、面包、咖啡奶茶课程

教你轻轻松松学会法式西点蛋糕软欧面包

西点蛋糕培训歌剧院法式糕点制作
17 五月

西点蛋糕培训歌剧院法式糕点制作

法式糕点歌剧院制作
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法式西点
适合于慢慢品味的糕点。
细细咀嚼,浓缩咖啡的滋味会渐渐弥漫
歌剧院是法国最有名的糕点之一,由巴黎名店 Dalloyau创作。这种糕点由咖啡和巧克力的味道组合而成。传统的歌剧院以镜面巧克力包裹多层黄油霜,细细咀嚼,咖啡糖浆的滋味会渐渐在口中扩散。一边消磨着时光,一边一点点咀嚼,享受多层口味的余韵,这就是歌院这一糕点给人的印象。糖浆如果过少会减弱它的美味程度,但也并无必要浸入过多。制作的关键点在于要按照配方浸入适量的糖浆
乘持着对传统配方的敬意,同时以改善对于现代人来说过于厚重的油脂感与镜面巧克力的口感为目标,经过多次调整,才得到现在的配方
咖啡的风味是保持与油脂的平衡感时不可或缺的要素。一般的配方中都是在黄油霜中加入速溶咖啡,香气较为单调。本配方在黄油中加入了巴三木,在乔孔达蛋糕中加入了 catering(群马制粉公司的咖啡微粒粉品牌),创造出更加复杂的香气。此外,本配方没有在海绵蛋糕中加入融化的黄油,一方面是为了保持海绵蛋糕本身的存在感,另一方面是希望后味不要那么油腻。食用歌剧院时,底部的层次会首先到达口腔的内部,而舌尖最先接触的是镜面巧克力。考虑到这是与拥有最敏锐感觉的舌尖首先接触的部分,我想要让这一部分有更滑顺的口感。因此,本配方中将一半分量的镜面巧克力香换成了考维由巧克力,在转化糖与 absolu cristal(法芙娜钻石镜面淋面酱)的作用下,将传统的镜面巧克力改造成了更加柔软光亮的歌剧院淋面酱。直到最后一口,也能感受到糕点师的心意,我想我完成了这样的歌剧院 法式西点 西点蛋糕培训
西点培训
咖啡微粒粉  法式西点 西点蛋糕培训
是一种将咖啡豆粉碎加工得到的微粒粉,因为从物理性质上来说公然是豆本身,因此并不用像速溶咖啡一样溶解在水中再使用caterina适用于那些希望拥有咖啡的风味,但同时又对水的分量较为敏感的配方。这款微粒粉很容易与其他素材融合,食用时会有微小的啡粉风味在口腔中柔须地扩散开来
镜面巧克力
镜面巧克力是一种用于表面覆淋的巧克力制品。传统歌剧院使用镜面巧克力包覆。优点是不需要调温,可提高工作效率,但比考维曲口感差。因此本配方中只在最底层使用。
咖啡乔孔达蛋糕
全蛋 ceus entiers390g
巴旦木粉 poudre d'amande240g
糖粉 sucre glace140g
咖啡微粒粉( Mocha Strong No9.)14g
低筋面粉 farine65g
蛋白霜 meringue
蛋白 blancs d'ceufs202
细砂糖 sucre semoule100g
在烤盘上轻轻地擦上黄油,铺上巴旦木粉容易氧化,如果不是在店内进建议少量多次购入,使用最新鲜的原料。
●加入蛋白霜后要迅速搅拌蛋白霜容易消泡,保持最佳状态的时间很短。在含有气泡的状态下烘烤,水分蒸发之后会留下纵向的气孔,从而烤出整齐利落的蛋糕体而一旦消泡,面团中的水分无法顺利蒸发,会使整个糕体会变得潮湿软塌
●虽然本配方名为“咖啡乔孔达蛋糕,但与一般乔孔达蛋糕的做法有所不同,并没有加入融化的黄油,因此烤制而成的蛋糕体没有奶沫,口感清爽,这是为了与三层夹心的影啡黄油霜在整体口味上取得平衡。此外,如果蛋糕体的厚度凹凸不平,可刷入的糖浆分量也会随之不均匀。因此,请注意要均匀地烤制糕体

1将全蛋打散倒入搅拌机中,巴旦木粉与糖粉分两次加入,高速搅拌
2制作蛋白箱。向蛋白中加入少量砂糖后开始打发。如果一开始就加入大量砂糖,蛋白不易膨胀,因此要在打发的过程中降至中速,再加入剩余的砂糖以收缩蛋白霜中的气泡制作而成的蛋白霜,先向1的蛋糊中加入半分量。
3将低筋面粉与咖啡微粒粉混合后加入。如果只使用低筋面粉,如入蛋白霜13的量即可。但在有可可粉和咖啡微粒粉这种吸水性较强的素材时,加入更多的蛋白霜会更容易混匀。
4加入剩余的一半蛋白霜,以从底部舀起切拌的手法搅拌均匀
5例入烤盘抹平,放入预热190的烤箱中烘烤8-9分钟而成
6烤制完成后,将带着烤纸的蛋糕体从烤盘移至晾晒架上,冷却至室温。

乔孔达蛋糕的蛋白霜与糖酒液用的糖浆

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乔孔达蛋糕使用分蛋法制作，糖浆正好可以流入 糕体的气孔.我希望客人在咀嚼歌剧院的时候，糖浆能够大置滲出，同时蛋禚体也不失其存在感。因此在打发蛋白时，没有采用一次加入全部砂搪的方法，而是 采用先加入少量砂槽，待蛋白嘭胀之后，再一点点加入剩余砂糖的方法，从而使打发的蛋白霜富含空气，制成含有大量气泡的乔孔达蛋糕。
照片上面的蛋糕体是根据前一页手法烤制成 的乔孔达蛋糕。下面的蛋糕体是改变了蛋白打发方式 后烤制成的。明显能看出下面的蛋糕体过于紧密，仅纵向的气孔也较少.
下面的蛋糕体是在打发蛋白霜的开始就加入了所有砂糖。这种情况下制成的蛋白霜体积较小。并且,由于砂糖都沉淀在底部,为了打散这些砂糖,需要额外花工夫把搅拌盆端起来以保证搅拌头能碰到底。使用这种方法打发蛋白需要花费一定的时间,但如果一旦超过时间打发过头,蛋白霜就会变得干巴巴的。
歌剧院中使用的乔孔达蛋糕尤其重视糕体能否吸收糖浆，,因此为了整体的口感与味道的平衡,需要特别注意蛋白霜在与其他素材混合时的状态要适当才行。
使一点点加入砂糖打发的蛋白霜 制成的乔孔达蛋糕  法式西点 西点蛋糕培训
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使用一次加入全部砂糖打发的蛋白霜制成的乔孔蛋糕
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糖浆300mx×400m的蛋糕体一张大约使用100g的糖浆
sirop
浓缩咖啡 espresso265g
在温热的浓
细砂糖 sucre semoule120g
将老牙买加
朗姆酒rhum12g
与白兰地混
白兰地 brandy V.S.O.P30g
在温热的浓缩咖啡中加入细砂糖融化
将老牙买加朗姆酒( Old Jamaica Rum)
与白兰地混合,倒入咖啡液中混匀。
●带有新鲜浓缩咖啡香气的糖酒液用
糖浆,在混合了朗姆酒与白兰地后,变
化成如爱尔兰咖啡般的复杂香气。同
时也降低了糖浆的甜度。
甘纳许300mm×400mm的蛋糕体一张的分量
ganache
牛奶lait48ml
鲜奶油(乳脂肪含量35%) creme fraiche35%MG45ml
苦甜巧克力(法芙娜厄瓜多尔巧克力) couverture noire
Wvalrhona: Equatoriale noire 55%6) 160g
黄油 beurre50g
1牛奶与鲜奶油混合煮沸后,倒入苦甜巧克力中搅拌,让巧克力融化。
2放入冰水中冷却,待温度降至39℃时加入黄油,充分地搅拌使其乳化。
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●法芙娜公司出品的厄瓜多尔巧克力是可可含量55%的苦甜巧克力。为了充分突出
苦味,在鲜奶油中加入了牛奶以降低脂肪的比例,制作出歌剧院中具有鲜明风味的个分层。
咖啡黄油霜乔孔达蛋糕的第一层使用350g,第二层使用275g,第三层使用275g.
creme au beurre cafe
蛋白 blancs d oeufs98g
细砂糖 sucre semoule195g
水eau65g
黄油 beurre490g
速溶咖啡 cafe soluble43g
巴旦木酱 praline amande110g
1细砂糖与水混合加热到121℃时加入到蛋白中搅拌,制成意式蛋白霜。
2向意式蛋白霜里一点点加入已恢复到室温状态的黄油。此时的蛋白霜温度应该在38℃。低于这个温度会难以搅拌,超过这个温度黄油会融化为液态。
3将桶壁上的混合物刮落回桶内,再次搅拌。完成黄油霜的制作。
4在热水中加入速溶咖啡粉,拌成略硬的膏状。如果水分大多会造成水油分离,要注意不要加入太多水分。
5咖啡膏拌至与巴旦木酱同样的硬度时,可与巴旦木酱混合。
6在5中加入少量黄油霜混匀。
7待6搅拌均匀后,加入剩余的黄油霜。
8用刮刀从底部大幅度舀起材料翻拌,注意不要消泡
9完成蓬松柔软的咖啡黄油霜。
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●一般黄油霜中意式蛋白
●速溶咖啡的香气和苦味霜与黄油的比例是1:2。这是咖啡风味的基本。加入个配方中用巴旦木酱代替了巴旦木酱后,能进一步提部分的黄油。升口味的厚重感。
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糖浆将两张蛋糕体以半张为单位切成4块,再叠加组合在一起
montage
1在咖啡乔孔达蛋糕的底层抹上镜面巧克力
将冷却至室温的蛋糕体以烘烤面向下的方向放置,剥除烤纸,在表面抹上已隔水加热过的镜面巧克力。镜面巧克力如果温度太低会凝固,不易抹平。抹好一张后,放入冷藏柜中冷却。只在最底下一层使用口感较硬的镜面巧克力,从而形成口感上的对比。
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2刷糖浆,抹咖啡黄油霜
待1中的镜面巧克力冷却凝固之后翻面,使蛋糕体以烘烤面向上的方向放置。把100g糖浆刷满整张蛋糕体,再将350g咖啡黄油霜抹开推平。
3叠摞蛋糕体
将第二张蛋糕体以烘烤面向下的方向与第一张重合,剥除烤纸。用板子轻轻按压,使黄油霜与蛋糕体紧密贴合在起
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4叠摞蛋糕体
在3上刷满糖浆,之后倒上甘纳许抹平。
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5刷糖浆,抹咖啡黄油霜
在4上叠摞第三张蛋糕体,剥除烤纸。刷满糖浆,抹平咖啡黄油霜。再叠摞第四张蛋糕体,再次刷满糖浆表面抹平咖啡黄油霜后放入冷藏柜冷藏。
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歌剧院淋面酱
acag
牛奶lait140g
鲜奶油(乳脂含量35% creme fraiche35%MG70g
液态转化糖 sucre invert liquide40g
钻石镜面淋酱(本书用的是法芙娜钻石镜面淋园 absolu crstal)25g
苦甜巧克力(法芙娜瓜多尔巧克力) couverture noire
(Valrhona: Equatoriale noire 55%6) 105g
镜面巧克力 pate a glaser noire105g
转化糖 trimline30g
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1将牛奶、鲜奶油、转化糖和钻石镜面淋酱混合后煮沸。
2将隔水加热融化后的苦甜巧克力、 Hallodex(日本林原公司出品的液态转化糖)与镜面巧克力加入沸腾后的1中融化混匀。注意要轻轻搅拌,避免空气进入。
3将搅拌盆放入冰水中冷却。
4温度降至16℃时的状态。完成后是有光泽感的淋面酱。
●只加入液态转化糖状态会太稀,为了提高延展性加入了转化糖食用时的口感也会更好能够很直接地感受到顺
●由于镜面巧克力的成分是植物油脂,因比如果在配方中比例过大会影响入口即化的口感
本配方中将镜面巧克的用量调整至一半
浇淋歌剧院淋面酱garage  法式西点 西点蛋糕培训
1在已经冷却凝固的表面浇淋歌剧院淋面酱,迅速抹开推平。
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●因为加入了法芙娜钻石镜面淋酱,低温下淋面酱的黏度较高。可使用刮刀轻轻拂开,充分利用表面张力,均匀将淋面酱抹开抹平。
切分切分尺寸:84cm×2.cm
decoupage
1用热水温刀,擦去水分。注意不要让淋面酱滴落到其他层次,迅速切分。
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