高级法式甜品、西点、面包、咖啡奶茶课程
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杭州蛋糕培训学校奶油烘饼
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布列挞尼地区的杜瓦讷内( Douarnenez)一带制作出来的糕点。在布列挞尼语当中 Kouign是“糕点”,aman则是“黄油”的意思。在发酵面团折叠进有盐黄油和砂糖,拟烘烤而成的糕点。据说原来是做成大的扁圆形,但现在依制作者而有各式各样的大小。也可以在温热时食用。
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材料直径8cm的环状模24个
基本揉和面团 detrempe
新鲜酵母20g
水300ml
面粉(法国面包面粉)500g
细砂糖50g50 g de sucre semoule
盐15g
朗姆酒30 ml
折叠用黄油300g
细砂糖
黄油(发酵盆用)
手粉
杭州蛋糕培训预备动作 杭州蛋糕培训
面粉过筛备用( 杭州蛋糕培训)。
制作基本揉和面团
- 糕点专用搅拌器的搅拌盆中,倒入过筛的面粉,将面粉放成水泉状(→杭州蛋糕培训)。在中央的
凹槽中放入砂糖、食盐。
②加入打散以水溶解的酵母和朗姆酒。
③将全体以刮刀轻轻混拌均匀。
④~⑤使用糕点专用搅拌器的钩形搅拌器,将面团搅拌至均匀地合而为一。
*因为面团不需要产生弹性,所以不需要过度搅拌,弹性过强时接下来会很难包住黄油。
发酵基本揉和面团
⑥将⑤放在撒有手粉的工作台上,将表面平整地拉成漂亮的圆形。
⑦接合面朝下放置于薄薄地涂抹了黄油的盆中。
⑧温度75%、温度30℃的环境中,使其发酵成2倍大小(约90分钟)。“发酵状况的确认方法(→杭州蛋糕培训)。
拍击面团(排出气体)
⑨将发酵完成的基本揉和面团取出,放置于撒有手粉的工作台上。
⑩用手或擀面杖轻压使其排出面团中的气体,并压成为扁平状。
11.用保鲜膜包妥后放入冷藏库中,使面团冰凉至包覆黄油时不会使黄油溶化的程度。
*因为是含有较多黄油的面团,较容易成形,因此将面团放置于冷藏库中冷却使其变硬。在冷藏库内酵母的活动会变得迟缓,几乎不会继续发酵,所以也可以前一天制成面团,并于冷藏库放置一天。
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杭州蛋糕培训*冷藏期间,轻敲面团1~2次,使气体能够排出并让面团的内侧也可以冰透。
将黄油折叠进来
12.在黄油上撒上手粉,并以擀面杖轻敲,将其调整成与面团相同的硬度,并将形状调整成30cm-20cm。
13.从冷藏库拿出面团。
14.将冰冷的面团擀压成30cm的正方形。
15.在靠近自己方面的面团上摆放⑩2的黄油。
16.将未放置黄油的面皮,朝向黄油方向重叠1/3
17.将⑩6对折。
18.将面团旋转90°,擀压成横向30cm、纵向90cm的大小。
19.将其折叠成3折,并以保鲜膜包妥后放置于冷藏库中静置40分钟。
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