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    香缇鲜奶油/无糖打发鲜奶油

    鲜奶油(乳脂肪含量47%)

    creme fraiche 47% MG 35g

    鲜奶油(乳脂肪含量35%)

    creme fraiche 35% MG 35g

    复合奶油 creme compound30g

    细砂糖 sucre semoule8g

    creme fouettee指的无糖打发的鲜奶油。本书中的香缇鲜奶油使用三种奶油混合而成。鲜奶油是一种对环境很敏感的食材,冰箱的干燥环境与照明设备的光照都会使其品质劣化,且一旦搅拌便会发泡变硬、分离,无法恢复到最初的状态。为了维持奶油打发之后的良好状态,本配方中加入了一定比例的复合奶油,这样就可以维持香缇鲜奶油新鲜顺滑的口感。而关于复合奶油的选择,最好是选择那些不会影响自然鲜奶油香味的优质产品,例如森永乳业的 High whip deluxe或高梨乳业的 Gateau Monte等。无糖打发的鲜奶油 creme fouettee常使用乳脂肪含量35%的鲜奶油。无论是香缇鲜奶油还是无糖打发鲜奶油,都需要根据不同用途或比例调整打发的方法,例如制作巧克力慕斯时需要打至六分发,与水果果蓉混合制作慕斯时则需要打至八分发。

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