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杭州蛋糕培训卡仕达酱

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蛋糕卡达仕酱

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    基本的组成部分
    卡仕达酱
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    容易制作的分量
    牛奶1000ml
    香草英9 ousse de vanille半根
    细砂糖 sucre semoule180g
    蛋黄 jaunes d oeufs190g
    低筋面粉 farine40g
    卡仕达粉 poudre a creme50g
    黄油 beurre80g
        作为糕点店里最基本的奶酱,卡仕达酱饱含鸡蛋的滋味和香草的香气。要做出口感顺滑的卡仕达酱,其要点在于必须充分加热面粉。充分加热的判断标准是,在加热并同时搅拌蛋奶糊的过程中,手感忽然变轻,蛋奶糊出现光泽感。本配方同时加入了面粉和卡仕达粉,不但能维持奶酱的保形力,还能维持奶酱柔软的口感。这个配比做出的卡任达酱,就算与鲜奶油、抹茶粉等其他材料混合也能保持顺滑感。在糕点店里制作卡仕达酱,最好使用不容易烧焦粘锅的圆底铜锅。另外,在开火加热牛奶之前,加入少量的细砂糖,有助于避免牛奶中的乳脂肪沉底。在将香草英的香气萃取至牛奶的过程中,牛奶沸腾后要用保鲜膜覆盖住,这样随着水蒸气蒸发掉的香气就可以回到牛奶中。虽然香气是无形的,但对于奶酱来说是不可或缺的重要存在。
     
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