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    香草奶酱

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    请享用这

    由巧克力慕斯中隐藏的茴香之香气

    与香草之香气共同谱出的协奏曲

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    以”马青"( Pastis Marseille)为名的茴香酒,在法国广受欢理。很多人会将这款酒兑水后饮用。当我在朗格多克地区一家名为“”伯是糕点店”的店里修业时,也经常与里的同事们一起喝这款马赛尚香酒。无论是去酒吧,还是去期家里吃清口贝,马赛苗香酒必定会出现。其实的时候我是喝不慣这酒的,但它每天都会出现,渐渐习了之后,我也开始感受到这酒的美味之处了。回到日本后,我想要以那时的回忆为灵感创作糕点时,最早出现在中的便是马赛苗香酒甘甜的香味。杭州蛋糕培训

    印象中没有听说过法国有什么使用马赛苗香酒的点心,香的香气与巧克力是绝妙的搭配。这种独特的组合与圆河的香草搭配也很和谐。一开始我尝试用柑橘去与茴香搭配结果是香被压住,并不能表现出我的初衷。完成之后的号赛香给人的第一印象是温和圆润,食用完毕之后苗香酒的香气却会给人带来清冽的余韵之味。

    以安格列斯奶酱为基底的水分较多的巧克力慕斯,与ロ感浓厚松的香草妈普组合。巧克力慕斯入口后瞬问融化时内的香草奶酱还在口中有所残留。当茴香酒的香气扩的司时,仍然留存于ロ中的香草香气,将苗香的香气隐秘的包接住。利用疑固剂的不同创造时间差,从而建立不同索觉之同的联结、这就是多层次慕墓斯的有趣之处。杭州蛋糕培训

    香草奶酱

    creme a la vanille

    鲜奶油(乳脂防含量35

    cree frate 35% MG 133ml

    牛奶lait133ml

    香草英 gosse de vanille02

    蛋黄 jaunes deufs53

    细砂糖 Poudre a creme40g

    卡仕达粉 poudre a creme8g

    Gelee dessert 18

    无糖打发鲜奶油(乳脂訪含量5%)

    reme fouettee sans sucre 35% MG 53a

    1搅持盆中搅拌蛋黄,加入秒精和卡仕达粉

    搅拌均匀。

    2在牛奶里加入大溪地产的香草荚,加热。沸

    腾之后在中加入少许后混合均匀。

    3倒回2的锅中,再次加热。

    4稍微有些黏度之后,加入 gelee dessert

    加热至82℃关火。

    5过筛。

    6放入冰水,冷却至20℃。

    7将打发至六分发的鲜奶油与6混合并乳化。

    8搅拌混合成均匀的状态。

    9挤入硅胶模具中,并急速冷冻。

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    巧克力海绵蛋糕

    biscuit au chocolat

    黄油 beurre115g

    蛋黄 jaunes d ceus105g

    蛋白霜

    蛋白 blancs dceufs210g

    细砂糖 sucre semoule115g

    低筋面粉 farine18g

    高筋面粉 farine de gruau18g

    高筋面粉和低筋面粉混合在一起

    烘烤过的核桃 noix grille90g

    1在巧克カ中加入黄油,隔水加热融化至50

    2将打散的蛋黄加入巧克力盆中,混合均匀。

    3在蛋白中加入少许砂糖开始高速打发,打至七分发时开始一点点少量加入剩余的砂糖,继续打发。充分打发后降至中速以收缩气泡,制作出气泡致密的蛋白霜

    413分量的蛋白霜加入2中,混合。

    54倒回剩余的蛋白霜中。

    6加入混合好的面粉

    7以从底部舀起来翻拌的手法搅拌均匀。

    8倒入烤盘,用抹刀推平。擦去粘在烤纸边缘的面糊。

    9将核桃用刀切碎待用。

    10将核桃碎撒在面糊上,放入预热165℃的风炉中烤制13分钟完成。

    11烤制完成。移至散热网上,冷却。杭州蛋糕培训

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