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「温州蛋糕培训」天使蛋糕小课堂

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    温州蛋糕培训

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    天使蛋糕源自一种古老的美式蛋糕Angel Cake。传统的Angel Cake以海绵蛋糕和奶油制作而成,因蛋糕质地松软如同羽毛,加上表面铺满雪白的奶油,光洁无瑕得像天使的食物,故名Angel Cake。后来又有人在蛋糕上洒上焦糖粒做装饰,令Angel Cake更加大受人们的欢迎。

    天使蛋糕于19世纪在美国开始流行起来。天使蛋糕是与巧克力恶魔蛋糕相对的,但两者是完全不同类型的蛋糕。巧克力恶魔蛋糕以巧克力、牛油为主料,高热量高糖分;天使蛋糕原料简单,只有鸡蛋清、砂糖和面粉,不含油脂,其成品具有棉花般的质地和颜色,口感清甜,韧性好它是完全靠把硬性发泡的鸡蛋清、砂糖和面粉制成的,不含油脂,因而鸡蛋清的泡沫能更好地支撑蛋糕。

    天使蛋糕是手头上有剩余鸡蛋清的人最喜欢制作的蛋糕之一,因为它只用鸡蛋清,不用鸡蛋黄,可以说是消耗多余鸡蛋清的最佳选择。天使蛋糕除了不添加鸡蛋黄以外,其做法与分蛋海绵蛋糕的做法并无区别,鸡蛋清加糖打发以后加入面粉拌匀即可放入烤箱中烘烤。天使蛋糕虽然表面因为烘烤而显橙黄,但内部组织却纯白无暇,非常有弹性。

    制作要领

    要领一:制作天使蛋糕首先要将鸡蛋清打成硬性发泡,然后用轻巧的翻折手法拌入其他的材料。天使蛋糕不含油脂,因此口味和材质都非常清爽。

    要领二:用来烘烤天使蛋糕的模具,通常是一个高身、圆筒状,中间有筒的环形容器。模具中间的中空圆柱体,令蛋糕在烘焙时温度更平均且能全面受热,环形造型更可让蛋糕快速及均匀地冷却,锁定绵软松化口感。

    要领三:因为天使蛋糕只是用鸡蛋清和面粉混合烘焙而成,味觉敏感的人会觉得有一些蛋腥味,可用朗姆酒来遮盖蛋腥味,让蛋糕充满酒香。

    要领四:在鸡蛋清中加入塔塔粉或者白醋,是为了平衡蛋清的碱性。这在天使蛋糕中尤其重要,因为天使蛋糕只使用鸡蛋清制作,如果鸡蛋清碱性过高,烤出来的蛋糕将呈乳黄色,不能呈现洁白的质感,而且口感也不会太好。

    要领五:韧性太高的蛋糕口感并不好,所以,在天使蛋糕的配方中,应该尽量使蛋糕更松软膨松。配方中,在低筋面粉的基础上,加入部分玉米淀粉,有利于降低面粉的韧性,使蛋糕更加膨松,体积更大,口感更好,但玉米淀粉不可加入过多。

    一般制作天使蛋糕,蛋糕师喜欢选用空心模来做,更有“天使”的感觉。但是,模具只是改变蛋糕的外形,而精良的制作,掌握好天使蛋糕的制作要领,才能决定蛋糕的口感,才能制作出成功的天使蛋糕。

    雪天使

    原料

    椰浆200毫升,色拉油50毫升,鸡蛋清525克,低筋面粉200克,玉米淀粉75克,发粉4克砂糖230克,塔塔粉7克,盐、奶油、杏仁片各适量

    制作方法

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    家庭烘焙要领

    在烘烤蛋糕的时候需要控制好下火,以免低温太高,致使蛋糕的底部着色太深或者烤焦,以保证天使蛋糕的原有外观,雪白如一尘不染的天使,让人喜爱。

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