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    蛋糕小常识

    所谓蛋糕,顾名思义就是以鸡蛋为基本材料制作为糕的食品,是一种名副其实的高级食品。具体来说,蛋糕是用鸡蛋、白糖、小麦粉为主要原料,以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水、起酥油、发粉为辅料,经过搅拌、调制、烘烤后制成一种像海绵的点心。

    蛋糕是西点种类中应用量最多,应用范围最广的产品。由于蛋糕起源较早,发展较快,是西点种类中最具知名度的品种,也是西点产品用于组合搭配的主流。因此,大家普遍认为蛋糕就是西点的代名词。

    蛋糕的发展来源:在西方古代物质缺乏的时代,蛋的来源较少,只有皇家贵族才能品尝到蛋的美味,而蛋糕更是一种宫廷美食,只在宫廷的宴席上,才有机会品尝。随着历史的发展,尤其是民间畜牧业发展使蛋糕的来源更加丰盛时,皇家贵族独享的美食——蛋糕才慢慢发展到民间,并流传到各地。

    蛋糕的分类

    1.海绵蛋糕:是一种乳沫类蛋糕,其构成的主体是鸡蛋、糖搅打出来的泡沫和面粉结合而成的网状结构。因为海绵蛋糕的内部组织有很多圆洞,类似海绵,所以叫海绵蛋糕。海绵蛋糕又分为全蛋海绵蛋糕和分蛋海绵蛋糕,全蛋海绵蛋糕是全蛋打发后加入面粉制作而成;分蛋海绵蛋糕在制作的时候,要把鸡蛋清和鸡蛋黄分开后分别打发,再与面粉混合制作而成。

    2.戚风蛋糕:是比较常见的一种基础蛋糕,也是现在很受西点烘焙爱好者喜欢的一种蛋糕。生日蛋糕一般就是用戚风蛋糕来做底。戚风蛋糕的做法很像分蛋的海绵蛋糕,其不同之处就是材料的比例,新手还可以加入发粉和塔塔粉,那么蛋糕的组织就会非常松软。

    3.天使蛋糕:天使蛋糕也是一种乳沫类蛋糕,其构成的主体是蛋液经过搅打后产生的松软的泡沫。与海绵蛋糕相比,其不同之处是天使蛋糕中不加入一滴油脂,连鸡蛋中含有油脂的蛋黄也去掉,只用蛋清来制作,因此做好的蛋糕颜色清爽雪白,故称为天使蛋糕。

    4.重油蛋糕:也称为磅蛋糕,是用大量的黄油经过搅打再加入鸡蛋和面粉制成的一种面糊类蛋糕。因为不像上述几种蛋糕一样是通过打发的鸡蛋液来增加蛋糕组织的松软,所以重油蛋糕在硬度上比上面几类蛋糕更实一些,但因为加入了大量的黄油,所以口味非常香醇。比较常见的是在面糊中加入一些水果或果脯,这样可以减轻蛋糕的油腻味。

    5.奶酪蛋糕:也称为芝士蛋糕,是现在比较受大家喜欢的一种蛋糕。奶酪蛋糕中加入了多量的乳酪,一般加入的都是奶油奶酪。奶酪蛋糕又分为以下几种:①重奶酪蛋糕:即奶酪的分量加得比较多, 一般18寸的奶酪蛋糕,奶油奶酪的分量应该不少于250克。因为奶酪的分量比较多所以重奶酪蛋糕的口味比较实,奶酪味很重,所以在制作时多会加入一些果酱来增加口味。②轻奶酪蛋糕:轻奶酪蛋糕在制作时奶油奶酪加得比较少,同时还会用打发的鸡蛋清来增加蛋糕的松软度,粉类也会加得很少,所以轻奶酪蛋糕的口感非常绵软,入口即化。③冻奶酪蛋糕:是一种免烤蛋糕,会在奶酪蛋糕中加入明胶之类的凝固剂,然后放冰箱冷藏至蛋糕凝固,因为不经过烘烤所以不会加入粉类材料。

    6.慕斯蛋糕:是一种免烤的蛋糕,通过打发的鲜奶油、水果果泥和胶类凝固剂冷藏制成,一般会以戚风蛋糕片做底。


    蛋糕的八大打法

    1.戚风打法:即分蛋打法,鸡蛋清加糖打发,鸡蛋黄加其他液态材料及粉类材料拌匀后与面糊拌和。

    2.海绵打法:即全蛋打法,鸡蛋清、鸡蛋黄、糖混合一起搅拌至浓稠状,呈乳白色且勾起乳沫约2秒才滴下,再加入其他液态材料及粉类拌和。

    3.法式海绵打法:鸡蛋清加1/2糖打发,鸡蛋黄加1/2糖打发至乳白色,两者拌和后再加入其他粉类材料及液态材料拌和。

    4.天使蛋糕法:鸡蛋清加塔塔粉打发泡,再分次加入1/2糖搅拌至湿性发泡(不可搅至干性),面粉加1/2糖过筛后加入拌和至吸收即可。

    5.糖油拌和法:油类先打软后加糖或糖粉 搅拌至松软绒毛状,再加鸡蛋拌匀,最后加入 粉类材料拌和,例如饼干类、奶油蛋糕等就是 采用这种方法。

    6.粉油拌和法:油类先打软加面粉打至膨 松后,加糖再打发呈绒毛状,加鸡蛋搅拌至光 滑,适用于耗油量60%以上之配方蛋糕,例 如水果蛋糕。

    7.湿性发泡:鸡蛋清或鲜奶油打起泡后加 糖搅拌至有纹路且雪白光滑状,勾起时有弹性 挺立但尾端稍弯曲。

    8.干性发泡:鸡蛋清或鲜奶油打起泡后加 糖搅拌至纹路明显且雪白光滑,勾起时有弹性 而尾端挺直。

    蛋糕体的形成

    蛋糕体的构成原理并不复杂,它利用了鸡蛋的特性。鸡蛋在搅拌过程中产生的气泡非常丰富,这是由鸡蛋的蛋白胶质纤维将空气包裹而形成的,经过搅拌的蛋液会慢慢形成泡沫蛋糊。

    鸡蛋在搅拌过程中,蛋白胶质扩张到一定程度后,会出现老化现象,若继续拌打,泡沫就会破裂,因此只有在蛋液中加入一定比例的糖粉才能使之得到改善,糖粉在溶解时与蛋液充分混合,可达到增加蛋白胶质延伸性的效果,使之不易老化。

    将蛋糊搅拌到一定程度后,加入面粉,然后充分拌至面粉吸透蛋液而成为蛋面糊,接着将蛋面糊装入模具或烤盘,放入烤炉加热烘烤。蛋面糊在加热过程中,随着温度的上升,其所含的泡沫会膨胀破裂,同时面粉在温度提升时,亦会出现糊化的现象,从而形成海绵状的蛋糕体。

    简而言之,使用鸡蛋、砂糖和面粉这三种最基本的材料就可以制作最基础的蛋糕体,但要追求更加丰富的口感、风味或款式的蛋糕,就必须采用不同风味的辅助材料来进行搭配(如可可粉、香粉、油脂、奶品等)。

    鸡蛋对蛋糕的作用

    鸡蛋是蛋糕中唯一不可或缺的基本材料,具有其他食品所不能比拟的诸多优点,尤其是鸡蛋的特征,更有其他物质所无法取代的特色。鸡蛋主要是具有起泡作用和抱气功能,经过一番打搅后能将空气吸收而保住空气(抱气),促成倍数体积,而再经烘烤时,并不需要依靠酵母或其他的化学膨大剂(发粉),就能达到膨胀数倍效果,并能构成芬芳及优柔体质的功能,是蛋糕体积构成唯一不可缺少的基本成分。

    此外,鸡蛋对蛋糕还有相当多的助益功能,如对香味和颜色的完善,促进面糊面团乳化,改善体质促进爽口等。

    鸡蛋的主要成分及保存方法

    全蛋成分:蛋壳、蛋黄、蛋清、水分,蛋壳占蛋量10.3%,蛋黄占蛋量30.3%,蛋清占蛋量59.4%,水分占蛋量75%

    蛋黄成分:水分、油脂、蛋白质、葡萄糖、灰粉,水分占49.6%,油脂占33.4%,蛋白质占15.75%,葡萄糖占0.15%,灰粉占1.1%

    蛋清成分:水分、蛋白质、灰粉、葡萄糖,水分占88%,蛋白质占10.7%,灰粉占0.9%,葡萄糖占0.4%

    鸡蛋的保存方法:一般常温下可保鲜10天,冷藏蛋温度在5℃~10℃保鲜3周,冷冻蛋温度在-5℃~ 0℃度保鲜4(结冰时退冰仍可食用)

    蛋黄对蛋糕的作用

    蛋黄是一种柔性材料,但由于乳化性强也具有被打发成倍数的特性,不过打发时间比蛋清和全蛋的时间要长,鲜度不足的蛋黄或速度太快都很难打成倍量。不过蛋黄有着特强的结合凝固作用,对于布丁、果冻、慕斯产品有着特殊的作用。

    蛋黄在西点食品中用途较广,用量极大。此前,因蛋黄的成本较高,西点蛋糕中使用蛋黄的产品较少。近些年,为适应当前流行的高品位、高价位的市场需求,使用蛋黄制作产品中的概率也大为开拓,蛋黄在烘焙产品中有如下几个优点:①对干体质的产品有酥松膨化作用;②对湿体质的产品有结合凝固作用;③对烘烤的产品有着色作用;④对产品体质有乳化作用;⑤增加产品体内的金黄色;⑥促进烘烤的膨大作用等。

    蛋清对蛋糕的作用

    蛋清是一种韧性特强的蛋品,与全蛋或蛋黄相比较,蛋清是起泡最强的一种,它起泡的速度要比蛋黄、全蛋快很多,而抱气力也最大,能够打发至数倍体积,体质状态具有良好的韧性和可塑性。一般制作全蛋式蛋糕也就是因为其中有大量的蛋清,才能起到快速起泡的作用,所以能形成蛋糊且有膨大体积的效果,所以说蛋清是促成蛋糕膨大体积的最佳原料。

    蛋清起泡状态的控制

    蛋清具有全蛋和蛋黄所不及的打发特性,不过在打发的同时应特别注意蛋清起泡后的起泡状态,因蛋清起泡的速度很快,可以说转眼间就能使体积膨大数倍。但由于蛋清的韧性特强无法控制本身的抱气能量,因此在搅拌机不停地转动之下,在不断地吸收空气的同时,很容易造成体积超载而形成体质分离。这个速度很难以人为的经验和动作来加以监视和控制。经验丰富的熟手,可能将搅拌的速度减慢来控制蛋清的状态,不过也很难达到理想的效果,尤其新手更是措手不及。

    蛋清的搅拌

    搅拌条件:搅拌蛋清的唯一条件,就是要将搅拌缸或搅拌器清洗干净,不能有油脂成分。如果有搅拌缸或搅拌器残留下来的少量油脂,或者因打蛋时将少许蛋黄残留其中,都会对蛋清起泡造成很大的影响,严重时无法起泡,即使起泡也会使发泡的产品不理想,应注意此点。

    搅拌的速度:应以中速为佳,不过一般饼店因赶工都用快速搅拌,快速搅拌的蛋清气泡大质粗、韧性及安定性差。慢速搅拌的蛋清气泡小,质细性柔、安定性强,好品质的蛋清与其他的材料混合时气泡不易消失,能够使面糊体积膨大,也具有可塑性,能使蛋糕打发到理想的品质。

    蛋清的搅拌状态及对蛋糕的影响

    蛋清起泡后所形成的状态可分为起泡状态、湿性状态、中性状态(鸡尾状)等三个阶段。在这三种状态之中除起泡状态不能使用之外,其余两种都可使用,尤其是中性状态溶合力最强。蛋清对蛋糕的体积膨大有影响,搅拌不足时与其他材料混合面糊状态不佳,搅拌过度时与其他材料混合后容易造成气泡流失,因此得不到良好的效果。要使蛋糕具有膨大的体积,对蛋清的搅拌状态要有一定的认识,才能使蛋糕做得更为理想。

    糖、盐、油脂对蛋糕的作用

    糖的选择及对蛋糕的作用

    通常用于蛋糕制作的糖是砂糖,也可以用少量的糖粉或糖浆。糖在蛋糕制作中,是主要原料之一。

    砂糖为白色粒状晶体,纯度高,蔗糖含量在99%以上,按其晶粒大小又分粗砂、中砂和细砂。如果是制作海绵蛋糕或戚风蛋糕最好用砂糖,以颗粒细密为佳,因为颗粒大的糖往往由于糖的使用量较高或搅拌时间短而不能溶解,如蛋糕成品内仍有糖颗粒存在,则会导致蛋糕的品质下降。

    糖粉是蔗糖的再制品,为纯白色的粉状物,味道与蔗糖相同。在重油蛋糕或蛋糕装饰上常用。

    糖浆有转化糖浆和淀粉糖浆两种,转化糖浆是用砂糖加水和酸熬制而成;淀粉糖浆又称葡萄糖浆等,是通常使用玉米淀粉加酸或加酶水解,经脱色、浓缩而成的黏稠液体。糖浆可用于蛋糕装饰,国外也经常在制作蛋糕面糊时添加,起到改善蛋糕的风味和保鲜的作用。

    糖在蛋糕中的作用表现为:①增加制品甜味,提高营养价值;②改变表皮颜色,在烘烤过程中蛋糕表面变成褐色并散发出香味;③填充作用,使面糊光滑细腻,产品柔软,这是糖的主要作用④保持水分,延缓老化,具有防腐作用。

    盐在蛋糕中的作用

    盐可降低蛋糕的甜度,使蛋糕的口感适中,不加盐的蛋糕甜味比较重,食后生腻,而盐不但能降低甜度,还能带来其他独特的风味。盐还可加强面筋的结构,使之比较松软。

    油脂的选择及对蛋糕的作用

    在蛋糕的制作中用得最多的是黄油和色拉油。黄油具有天然纯正的乳香味道,颜色佳,营养价值高,对改善产品的质量有很大的帮助而色拉油无色无味,不影响蛋糕原有的风味,所以被广泛采用。

    油脂在蛋糕中的作用:①固体油脂在搅拌过程中能保留空气,有助于面糊的膨发和增大蛋糕体积;②油脂可使面筋蛋白和淀粉颗粒润滑柔软(柔软只有油才能起到作用,水在蛋糕中不能做到);③具有乳化性质,可保留蛋糕中的水分,使之不过分干燥;④油脂还可改善蛋糕的口感,增加风味。

    面粉、蛋糕油对蛋糕的作用

    面粉的选择及对蛋糕的作用

    面粉由小麦加工而成,是制作蛋糕的主要原料之一。面粉大致可分为五大类,它们分别是高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉、全麦粉和蛋糕专用粉。通常用于制作蛋糕的面粉是软质面粉,也就是低筋面粉或蛋糕专用面粉。

    低筋面粉是由软质白色小麦磨制而成,特点是蛋白质含量较低,一般为7%9%,湿面筋不低于22%

    蛋糕专用面粉是经氯气处理过的一种面粉,这种面粉色白,面筋含量低,吸水量很大,做出来的产品保存率高,是专用于制作蛋糕的。

    在蛋糕的制作中,面粉的面筋构成蛋糕的骨架,淀粉起到填充作用,是主要成分之一。

    蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂,在海绵蛋糕的制作中起着重要的作用。20世纪80年代初,国内制作海绵蛋糕时还未添加蛋糕油,在打发的时间上非常慢,出品率低,成品的组织也粗糙,还会有严重的蛋腥味。后来添加了蛋糕油,制作海绵蛋糕时打发的全过程就只需810分钟,出品率也大大地提高,成本也降低了,且烤出的成品组织均匀细腻,口感松软。

    在蛋糕面糊的搅打时,加入蛋糕油,蛋糕油可吸附在空气——液体界面上,使界面张力降低,液体和气体的接触面积增大,液膜的机械强度增加,有利于浆料的发泡和泡沫的稳定;使面糊的比重和密度降低,而烘出的成品体积增加;同时还能够使面糊中的气泡分布均匀,大气泡减少,使成品的组织结构变得更加细腻、均匀。

    蛋糕油的添加量一般是鸡蛋的3%5%。因为它的添加是紧跟鸡蛋走的,每当蛋糕的配方中鸡蛋增加或减少时,蛋糕油也须按比例加大或减少。蛋糕油一定要在面糊的快速搅拌之前加入,这样才能充分地搅拌溶解,达到最佳的效果。

    蛋糕油一定要保证在面糊搅拌完成之前能充分溶解,否则会出现沉淀结块的现象。面糊中有蛋糕油的添加则不能长时间的搅拌,因为过度搅拌会使空气拌入太多,反而不能够稳定气泡,从而导致破裂,最终造成成品体积下陷,组织变成棉花状。

    塔塔粉对蛋糕的作用

    塔塔粉的化学名为酒石酸钾,是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一。戚风蛋糕是利用鸡蛋清来起发的,鸡蛋清偏碱性,pH值达到7.6,而鸡蛋清在偏酸的环境下也就是pH值在4.64.8时才能形成膨松稳定的泡沫,起发后才能添加大量的其他配料下去。戚风蛋糕正是将鸡蛋清和鸡蛋黄分开搅拌,鸡蛋清搅拌起发后需要拌入鸡蛋黄部分的面糊下去,没有添加塔塔粉的鸡蛋清虽然能打发,但是加入鸡蛋黄面糊下去则会下陷,不能成形,所以可以利用塔塔粉的这一特性来使蛋糕达到最佳效果。

    塔塔粉的作用:①帮助蛋清起发,使泡沫稳定、持久,使制品的形状更加美观;②增加制品的韧性,使产品更为柔软。

    在制作的过程中,需要注意塔塔粉的添加量,其添加量为全蛋的0.6%1.5%,与鸡蛋清部分的砂糖一起拌匀加入。

    液体对蛋糕的作用

    蛋糕所用液体大都是全脂牛奶(鲜奶),但也可使用淡炼乳、脱脂牛奶或脱脂奶粉加水,如要增加特殊风味也可用果汁或果酱作为液体的配料。

    液体的作用:①调节面糊的稀稠度;②增加制品的水分;③使组织细腻,降低油性;④调节蛋糕的风味,指在制品中加入牛奶、果汁等,牛奶与水的配比是1份奶粉加9份清水。

    化学膨松剂对蛋糕的作用

    用于蛋糕中的化学膨松剂有发粉、小苏打和臭粉,在蛋糕的制作中使用最多的是发粉。

    发粉:成分是小苏打+酸性盐+中性填充物(淀粉)酸性盐分为强酸和弱酸两种,强酸是一种快速发粉,遇水即发,弱酸是一种慢速发粉,要遇热才发。混合发粉则是双效发粉,最适合用于蛋糕的制作。

    小苏打:化学名为碳酸氢钠,遇热加温放出气体,使制品膨松。溶于水时呈碱性,使用过多会使成品有碱味蛋糕中较少用。

    臭粉:化学名为碳酸氢氨,遇热产生二氧化碳气体,使之膨胀。由于臭粉会溶于水,残留后可使制品带有异臭,影响口感,故宜用于含水量较少的制品,且臭粉的分解温度比较高,宜在加工温度较高的面团中使用。

    化学膨松剂的作用:①可增加蛋糕的体积,使蛋糕的造型更加好看,口感更好;②可使体积结构松软,并让蛋糕组织内部气孔均匀,外形较为美观。

    制作蛋糕的工具

    认识了解制作蛋糕的工具设备及用途,对于烘焙爱好者是十分必要的,工具、设备的种类很多,其功能、性能也不尽相同。


    一、设备

    1.搅拌机

    用于蛋糕制作的搅拌机有大型搅拌机、鲜奶油小型搅拌机、手提式搅拌机。搅拌机主要用来搅打蛋糕坯料糨糊和奶油浆料,其作用是将蛋糕坯料或奶油经快速旋转搅打充气,改变其内部物理性状结构,形成新的性状稳定组织,并能提高产值和口感,有利于稳定蛋糕装饰造型。大型搅拌机体积大,功率大,产量大,稳定性好,但不适用于家庭;小型鲜奶搅拌机为专业型鲜奶油搅打设备,体积小,重量轻,功率小,可调速,损耗小,便于搬运,对于家庭使用比较适合。手提式鲜奶油搅拌机,其性能同小型鲜奶搅拌机,其体积更小,重量更轻,功率小,损耗小,便于携带,最适宜供家庭使用。

    2.烤箱

    烤箱有多种,用来烤蛋糕、面包的为层装烤箱或皮勒炉,是制作熟制食品的重要设备。选购烤箱需要注意的事项有:①外观检查。外表面的烤漆应均匀、色泽光亮、无脱落、无凹痕或严重划伤等,箱门开关灵活、严实、无缝隙,窗玻璃透明度好。各种开关、旋钮造型美观,加工精细。刻度盘字迹清晰,便于操作。假冒伪劣产品往往采用冒牌商标和包装,或将组装品冒充进口原装品,其箱体凸凹不平、有锈斑、外观粗糙、各种开关不灵活、功能效果不明显,通电后升温缓慢,达不到标准要求。②检查随机附件是否齐全。如柄叉、烤盘、烤网等。③检查电源插头。接线要牢固,接地线完好并无接触不良现象。

    二、装饰工具

    用于蛋糕的装饰工具一般分为刀具、托片类,花嘴、花袋类,纤维毛笔、喷笔、花捧类,模具类等,用途各有区别:

    1.刀具、托片类

    1)吻刀:盛装奶油的主要工具,也是抹坯必用的工具,有长、短之分,如8寸、10寸、12

    2 锯齿刀:分粗锯齿刀、细锯齿刀两种,长短不同,粗锯齿刀可用来切割糕坯,也可用来抹坯制作奶油面装饰纹理,细锯齿刀主要用来切割糕坯。

    3)水果刀具:水果刀具是蛋糕装饰不可缺少的工具,在蛋糕造型装饰中,很多装饰与水果分不开,切割水果造型是水果蛋糕装饰的重要内容和方法,水果刀具比较常用。

    4 铲刀:铲刀有平口铲刀、斜口铲刀等,多用来制作巧克力造型,可以铲巧克力花瓣、巧克力花、巧克力棒,也可以用来制作拉糖造型。

    5)雕刻刀:专门用于巧克力雕刻造型,有钢质刀形、塑料质地刀形等,形状各异,钢、柔相配专业特点明显,是制作巧克力雕塑的必备工具。

    6 挑刀:挑刀是用来转移蛋糕的专用工具,有直挑刀、心形挑刀、三角挑刀等。

    7)刮片、托片:按其用途可分欧刮片、普通刮片,有铁质,也有塑料质地的,欧式刮片形状各异,一般可分为细齿类刮片、粗齿类刮片、普通刮片类、三角形类刮片,主要用来制作手拉坯蛋糕款式和面饰刮图,方便快捷。

    2.花嘴、花袋类

    1)花嘴:花嘴制作有冲压成型,这种方法质量稳定,边口整齐;有卷焊成型,这种方法质量不稳定。花嘴形式多种多样,奶油通过花嘴可做边、做花、做动物等各种造型。

    2)转换嘴:用在裱花袋前端,用来调节花嘴旋转方向,调换花嘴的中间装置,使用比较方便,多为硬质塑,规格有大号、中号、小号。

    3)花袋:裱花袋主要用来结合花嘴,盛装奶油。通过手的握力,使奶油通过花嘴挤出,并在蛋糕表面装饰造型,也可以用来盛装果膏,在蛋糕表面淋面装饰。花袋有布胶袋、塑料袋两种。

    3.纤维毛笔、喷笔、花棒

    1)纤维毛笔:用于蛋糕奶油造型制作,经过毛笔处的奶油造型立体、细致(如仿真卡通、动物、人物),也可以在蛋糕上用彩色果膏绘制造型,可以绘制各种平面视觉艺术效果,如西洋画、中国画都可以用毛笔表达出来。

    2)喷笔:喷笔由气泵、输气管、喷笔三个部分组成,主要用途是结合其他奶油食品造型,进行色彩处理。其原理是将食用素滴入笔色料斗,通过气压将色浆喷出,达到处理色彩的作用。喷笔上色在奶油表面,易着色,色素量少,是食品着色的理想工具。

    3)花棒:花棒两头呈锥形,是配合花托裱挤花卉的专业工具,花托的形状很多种,如传统形花棒、马来花捧、英式花棒、筷子花棒等。

    4.模具

    模具是蛋糕装饰成型用具的一部分,主要有原始糕坯模、莫斯模、巧克力模(冰模、塑料模、塑胶模)、水果分切模、筛粉模等。

    1)原始蛋糕坯模烤盘:有活动底坯模烤盘、连底烤盘,莫斯模按形状可分为圆形、方形、心形、三角形。

    2)巧克力模:巧克力模有铜质冰模、塑料模、塑胶模三种。模具又分阴模、阳模,表面凸出的叫阳模,表面凹进的叫阴模,模具是巧克力成形的主要工具。

    3)糖泥巧克力制作工具:用于蛋糕软体固态的原料造型,分为模具、塑具两类,模具有切压模具和托压模,塑具是用来塑造形体结构的工具。

    蛋糕的制作流程

    1.选料

    选料对于蛋糕制作来说十分重要,制作蛋糕时,应根据配方选择合适的原料准确配用,才能保证蛋糕产品的规格和质量。

    以制作一般海绵蛋糕的选料为例:原料主要有鸡蛋、砂糖、面粉及少量油脂等,其中新鲜的鸡蛋是制作海绵蛋糕最重要的条件,因为新鲜的鸡蛋胶体溶液黏稠度高,能打进气体,保持气体性能稳定;存放时间长的鸡蛋不宜用来制作蛋糕。制作蛋糕的面粉常选择低筋面粉,其粉质要细面筋要软,但又要有足够的筋力来承担烘烤时的胀力,为形成蛋糕特有的组织起到骨架作用。如只有高筋面粉,可先进行处理,取部分面粉上笼蒸熟,取出晾凉,再过筛,保持面粉没有疙瘩时才能使用,或者在面粉中加入少许玉米淀粉拌匀以降低面团的筋性。制作蛋糕的糖常选择蔗糖,以颗粒细密、颜色洁白者为佳,如绵白糖或糖粉。糖颗粒大,往往在搅拌时间短时不容易溶化,易导致制作完成的蛋糕质量下降。

    2.搅拌打蛋

    搅拌打蛋是蛋糕制作的关键工序,是将鸡蛋液、糖、油脂等按照一定的次序,放入搅拌机中搅拌均匀,通过高速搅拌使糖融入蛋液中并使鸡蛋液或油脂充入空气,形成大量的气泡,以达到膨胀的目的。蛋糕成品的好坏与打蛋时间、蛋液温度、蛋液质量、搅拌打蛋方法等相互关联。

    制作过程中,机器操作应注意:凡属于搅打的操作宜用中速;凡属于原料混合的操作宜用慢速;需随时将黏附在桶边、桶底和搅拌头上的糊料刮下,再让其参与搅拌,使整个糊料体系均匀。

    3.拌面粉

    拌面粉是搅拌打蛋后的一道工序。制作时先将面粉过筛,然后均匀拌入蛋浆或油浆中,拌至见不到生面粉为止,防止面粉“上筋”。也可根据配方,加入部分熟面粉或玉米淀粉,减少面筋的拉力,使蛋糕制品膨松。

    4.灌模成型

    蛋糕原料经调、搅均匀后,一般应立即灌模进入烤炉烘烤。蛋糕的形状是由模具的形状来决定的。为了使烘烤的蛋糕很容易地从模具中取出,避免蛋糕黏附在烤盘或模具上,在装模前必须使模具保持清洁,还要在模具四周及底部铺上一层干净的油纸,在油纸上均匀地涂上一层油脂。如能在油脂上撒一层面粉则效果更佳。

    装模面糊量依据打发的膨松度和蛋糖面粉比例的不同而异,一般以填充模具的七八成满为宜在实际操作中,如烤好的蛋糕刚好充满烤盘,不溢出边缘,顶部不凸出,这时装模面糊容量就恰到好处。如装的量太多,烘烤后的蛋糕膨胀溢出,影响制品美观,造成浪费。相反,装的量太少则在烘烤过程中由于水分过多地挥发而降低蛋糕的松软性。

    5.烘烤

    正确设定蛋糕烘烤的温度和时间。烘烤的温度对所烤蛋糕质量影响很大。烘制温度太低,烤出的蛋糕顶部会下陷,内部较粗糙;烤制温度太高,则蛋糕顶部隆起,中央部分容易裂开,四边向里收缩,糕体较硬。烤制温度通常以180℃~220℃为佳。烘烤时间对所烤蛋糕质量影响也很大。正常情况下,烤制时间为30分钟。如烘烤时间短,则内部发黏,不熟;烘烤时间长,则易干燥,四周硬脆。烘烤时间应依据制品的大小和厚薄来确定,同时可依据配方中的糖含量灵活进行调节。配方中含糖高,温度稍低,时间长;配方中含糖量低,温度则稍高,时间短。

    制作蛋糕时,可先将水烧开后再放上蒸笼,大火加热蒸2分钟后,在蛋糕表面结皮之前,用手轻拍笼边或稍振动蒸笼以破坏蛋糕表面气泡,避免表面形成麻点;待表面结皮后,火力稍降,并在锅内加少量冷水,再蒸几分钟使糕坯定形后加大炉火,直至蛋糕蒸熟。出笼后,撕下白细布,表面涂上麻油以防粘皮。

    6.冷却脱模

    出炉前,应鉴别蛋糕成熟与否,可根据蛋糕表面的颜色判断生熟度。待设定的首次烘烤时间结束时,可用手在蛋糕上轻轻一按,松手后可复原,表示已烤熟,不能复原,则表示还没有烤熟。还有一种更直接的办法,是用一根细的竹签插入蛋糕中心,然后拔出,若竹签上很光滑,没有蛋糊,表示蛋糕已熟透;若竹签上粘有蛋糊,则表示蛋糕还没熟。如没有熟透,需继续烘烤,直到烤熟为止。

    如果蛋糕已经熟透,则可以从炉中取出,再从模具中取出,将蛋糕立即翻过来,放在蛋糕架上,使正面朝下,待冷透,然后包装。蛋糕冷却有两种方法,一种是自然冷却,冷却时应减少制品搬动,制品与制品之间应保持一定的距离,制品不宜叠放。另一种是风冷,吹风时不应直接吹,防止制品表面结皮。

    7.裱花装饰

    在蛋糕冷却之后,可根据需要,选用适当的装饰料对蛋糕制品进行美化加工,可在蛋糕制品上裱注不同花纹和图案。所需要的装饰料和馅料应提前准备好。

    8.包装储存

    为了保持制品的新鲜度,可将蛋糕放在2℃~10℃的冰箱里冷藏。需要出品时可以采用制作精制的纸盒或塑料盒等来包装。

    蛋糕的烘烤

    蛋糕的烘烤是指将蛋糕面糊浇注进烤模送入烤炉后,烤室中热的作用改变了蛋糕面糊的理化性质,使原来可流动的黏稠状乳化液转变成具有固定组织结构的固相凝胶体,蛋糕内部组织形成多孔洞的瓤状结构,使蛋糕松软而有一定弹性;而面糊外表皮层在烘烤高温下,糖类发生棕黄色和焦糖化反应,颜色逐渐加深,形成悦目的黄褐色泽,散发出蛋糕特有的香味。烘烤是利用烤炉向生料加热而改变成色、香、味、俱佳的产品,进行烘烤时首先要了解:

    1.烘烤准备:所谓准备,就是要做以下的决定:哪个流程最适合?哪种烤炉最适合需要烘烤的产品?哪个是预热要求的温度?

    2.烘烤方法:一般配方都有说明,其决定因素在于影响温度及时间的产品种类,影响烘烤的手法,了解每个步骤及修正手法,最后选择用最好的方法及最短的时间。

    3.烘烤温度:因产品种类的不同导致着色温度及所需热量的不同,产品重量导致的热传导时间及热容量的不同,面糊比重导致的液体气化及挥发速度的不同及用最短的烘烤时间保证质量。烘烤温度是制作蛋糕的关键。烘烤前必须让烤箱预热。此外,蛋糕坯的厚薄大小,也会对烘烤温度和时间有要求。蛋糕坯厚且大者,烘烤温度应当相应降低,时间相应延长;蛋糕坯薄且小者,烘烤温度则需相应升高,时间相对缩短。一般来说,厚坯的炉温为上火180℃、下火150℃;薄坯的炉温应为上火200℃、下火170℃,烘烤时间以3545分钟为宜。

    烘烤设备的性能、操作时的烘烤温度、时间和烤室中湿度等因素都配合得当,才能烤出品质优良的蛋糕制品。所以,了解蛋糕的烘烤原理及烘烤过程是十分重要的。

    烘烤完成后,判断蛋糕成熟与否可用手指去轻按表面测试,若表面留有指痕或感觉里面仍柔软浮动,那就是未熟;若感觉有弹性则是熟了。蛋糕出炉后,应立即从烤盘内取出,否则会引起收缩

    蛋糕烘烤的五个关键词

    1.打发

    打发,是烘烤里出现频率最高的动作之一,一般用电动打蛋器完成,打发的对象通常为全蛋、鸡蛋黄、鸡蛋白或者软化的黄油。通过打发,使鸡蛋等材料搅入空气,变得膨松,体积增大,从而在烘烤里产生膨松的效果。当我们只做海绵蛋糕的时候,即使不添加发粉等膨松剂,蛋糕仍能膨松柔软,这就是“打发”的功劳。所打发的材料不同,打发后的状态也不同。

    鸡蛋清打发后会呈现浓厚的白色奶油状。当提起打蛋器,鸡蛋清能拉出一个弯弯的尖角,此时的状态称为湿性发泡。继续打发鸡蛋清,当提起打蛋器,鸡蛋清能拉出一个直立的尖角,则称为干性发泡。当鸡蛋清达到干性发泡后,请不要继续打发,否则鸡蛋清会打发过度,呈块状或棉絮状,导致蛋糕的制作失败。

    全蛋的打发比单独打发鸡蛋清要困难,时间也更长。全蛋在40℃左右最易打发,因此常将打蛋盆放置在热水里打发全蛋。全蛋打发后变得稠密轻盈,当提起打蛋器,滴落下来的蛋糊不会马上消失,可以在盆里的蛋糊表面画出清晰的纹路时,就说明打发好了。

    黄油打发后会呈现轻盈的羽毛状。相比鸡蛋的打发,黄油的打发并没有一个界定的标准,我们可以直接观察,打发后的黄油颜色明显变浅,体积明显变大。很多情况下,黄油打发的时候会加入鸡蛋,若鸡蛋量较多,请将鸡蛋在打发过程中多次少量加入,防止发生油蛋分离的现象。另外要注意的是,黄油需要在软化的状态下打发。低温较硬的黄油,或者高温熔化成液态的黄油,都不能用来打发。

    2.翻拌

    正确的翻拌是做出成功蛋糕的前提。当步骤说明里提到“翻拌”一词的时候,我们需要注意,这是一种从底部往上拌匀面糊的方式。将面糊快速地从底部翻起,从而达到混合均匀的目的。

    在制作戚风蛋糕和海绵蛋糕需混合面糊的时候,这种手法尤为重要,它能避免打发好的鸡蛋消泡。注意翻拌的时候千万不要画圈搅拌。

    混合面糊最得力的工具是刮刀。软质的刮刀能贴合搅拌碗的形状,将碗壁的面糊也刮得干干净净。

    3.预热

    很少有烤箱不经过预热就烘烤食物的。预热,是烘烤前的重要一步。预热的方法:将烤箱提前跳到指定温度,空烧一会儿,使烤箱的内部温度达到需要的温度。比如烤蛋糕,配方要求温度为190℃,在把蛋糕放进烤箱之前,就要先将烤箱接通电源,调到190℃,让烤箱空烧一会儿,当烤箱内部达到190℃以后再放入蛋糕进行烘烤。

    预热的时间:若烤箱有加热指示灯,当加热指示灯熄灭,就表示预热完成。若没有加热指示灯,可以观察加热管的状况,当加热管由红色转为黑色的时候,就表示预热好了。根据温度、烤箱大小不同,预热的时间也不一样,理论上说,功率越大,体积越小的烤箱预热越快。一般预热需要510分钟。

    4.称量

    不要用目测的方式来取用原材料。每一款蛋糕的配方都会给出原材料的具体分量,准确地称量原料,才能从起始阶段避免制作蛋糕的失败。一台小巧的厨房秤是称量最好的帮手。1克为最小单位的电子秤使用起来最方便快捷,当然,机械秤也是可以使用的。

    称量小分量的原材料,常用到量勺。量勺一套一般为4个,分别称为1大勺(15

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