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    意式蛋白霜 meringue italienne
    蛋白 blancs dceufs112g
    糖浆
    细砂糖225g
    水 75g
    基本的意式蛋白霜只使用蛋白和糖浆制成,本书中也记载了其他配方,如加入干燥蛋白和 inagel(一种使用琼脂制成的凝固剂)的方法,或是将糖浆中的细砂糖替换成海藻的方法,都是根据口感和用途的需要来调整的配方。无论哪种情况,蛋白与砂糖的比例都是1:2,水是砂糖的1/3,这个比例是不变的。意式蛋白霜虽然很甜,但如果减少了砂糖的分量,蛋白打发的状态也会变差。
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